Почему мы используем улучшители хлеба?
Sep 26, 2022
Улучшитель используется для улучшения текстуры хлеба (с точки зрения выпечки, нежности хлеба), цвета, вкуса и состава. Пекарю приходится каждый день доставлять свежий хлеб, а использование вспомогательных веществ снижает проблемы в процессе выпечки. Улучшитель хлеба позволяет пекарю обеспечить бесперебойную обработку и простоту дозирования даже при работе с широким ассортиментом хлеба, сложностью процесса выпечки (замес, первое подъем хлеба, подготовка, второе подъем, выпечка, охлаждение , резка) и различия в навыках сотрудников.
Почему эмульгаторы используются в улучшителях хлеба?
Эмульгаторы используются в улучшителях хлеба по ряду различных причин, в том числе:
Чтобы контролировать размер пузырьков газа;
Для улучшения удержания газа;
Для улучшения стабильности теста;
Для улучшения мягкости мякиша.
Каждый из эмульгаторов, разрешенных к использованию в хлебопечении, вносит свой вклад во все вышеперечисленные свойства теста и хлеба в большей или меньшей степени в зависимости от конкретного эмульгатора.
Как нам решить, какой из них нам следует использовать?
Наиболее часто используемые эмульгаторы и их вероятный вклад в характеристики теста и качество хлеба следующие:
Считается, что диацетилированные эфиры винной кислоты моно- и диглицеридов жирных кислот (эфиры DATA, DATEM) уменьшают средний размер газовых пузырьков в хлебном тесте, что приводит к более мелкой клеточной структуре. Известно, что они улучшают удержание газов в тесте, что способствует увеличению объема хлеба и мягкости мякиша. Уровни использования обычно составляют до 0,3% массы муки в различных хлебобулочных и ферментированных продуктах.
Стеорил-2-лактилат натрия (SSL) улучшает удержание газов в тесте, объем хлеба и мягкость мякиша, но соотношение веса к весу менее эффективно, чем сложные эфиры DATA. Обычно его предпочитают при производстве более сладких ферментированных продуктов, например булочек и пончиков.
Моностеарат глицерина (GMS) лучше всего использовать в гидратированной форме, но его можно добавлять и в виде порошка. Он не сильно способствует удержанию газа в тесте в объеме хлеба, но действует как размягчитель мякиша благодаря доказанному эффекту предотвращения черствения.
Где я могу купить улучшитель хлеба?
Вы можете просмотреть страницу продукта на веб-сайте Chemsino, оставить свой адрес электронной почты или номер телефона и будем рады сотрудничеству с вами.
Советы по приготовлению идеальной буханки хлеба
Чтобы получить идеальную буханку домашнего хлеба, вам следует следовать этим советам:
Для получения лучшей буханки хлеба действительно следует использовать свежие ингредиенты.
Убедитесь, что все ингредиенты имеют комнатную температуру.
Убедитесь, что вы правильно отмерили ингредиенты. Используйте сухую посуду для измерения сухих ингредиентов и используйте стеклянный или пластиковый стакан для измерения жидкости.
Не используйте чашку, чтобы отмерить муку. Это может привести к грубому измерению, то есть вы можете использовать слишком много муки, и ваш буханка будет тяжелой. Высыпьте муку в мерный стакан и разровняйте острием ножа.
Обязательно месите тесто не менее 8-10 минут.
