какова роль эмульгаторов в хлебобулочных изделиях (I)?
Aug 11, 2021
Эмульгаторы могут плавить" несмешивающиеся масло и вода в хлебобулочных изделиях. Выберите подходящий эмульгатор в соответствии с типом хлебобулочных изделий, эмульгатор может оказать наибольшее влияние, а качество продукта значительно улучшилось.
Эмульгатор - это поверхностно-активное вещество с гидрофильными и липофильными группами. Он может сделать две несмешивающиеся фазы (например, масло и воду) смешиваемыми друг с другом и образовать однородную дисперсию или эмульгированное тело, тем самым изменяя исходное физическое состояние. В настоящее время, благодаря совершенствованию технологии обработки пищевых продуктов, эмульгаторы играют очень важную роль в процессе обработки пищевых продуктов. Они широко ценятся в хлебопекарной промышленности и широко используются в хлебобулочных изделиях, тем самым изменяя внутреннюю структуру продукта и улучшая качество продукта. Выбор различных эмульгаторов в соответствии с различными свойствами продуктов может сыграть следующие ключевые роли в качестве продукта:
1. Эмульгаторы могут усилить газоудержание клейковины и теста. В выпечке эмульгаторы могут взаимодействовать с белком глютена и укреплять сетчатую структуру глютена, так что можно улучшить удержание воздуха в тесте, а также повысить устойчивость теста к механическим воздействиям и изменениям температуры ферментации. В процессе агломерации муки глютен образует сетчатую структуру. Если структура слабая, CO2, производимый дрожжами, исчезнет. Когда в тесто добавляются эмульгаторы, такие как DATEM, SSL и т. Д., Структура клейковины усиливается, так что выделяемый газ CO2 поддерживается в хорошем состоянии.
2. Эмульгатор может образовывать структуру гладкого пленочного слоя между глютеном и крахмалом. Эта структура дает клейковине хорошую сдерживающую способность и снижает вязкость теста, тем самым увеличивая пластичность белковой сети клейковины, делая продукт более мягким и более легким в формовании. В этом отношении эффект стеароиллактилата натрия / кальция (CSL / SSL) является наиболее идеальным.
