Какова роль эмульгаторов в хлебобулочных изделиях (II)?

3. Эмульгатор можно использовать в качестве мягчителя для сердцевины теста, чтобы увеличить мягкость и вкусовые качества выпеченных продуктов. Насыщенный дистиллированный моноглицерид является наиболее представительным и эффективным смягчителем теста. Выдержка крахмала в пшеничном тесте считается естественным врагом размягчения теста. Амилоза в крахмале набухает в воде и образует относительно стабильное гелеобразное состояние после выпечки и охлаждения с образованием структуры хлеба. При понижении температуры и времени амилоза конденсируется в нерастворимое состояние, а затем становится твердой и хрупкой. , Тем самым значительно уменьшая мягкость хлеба. Когда в тесто добавляются эмульгаторы, такие как моноглицериды, они абсорбируются молекулами крахмала после перемешивания. Когда температура теста достигает примерно 55 ° C, оно взаимодействует с амилозой, образуя спиральный комплекс. Эта реакция увеличит температуру клейстеризации гранул крахмала и снизит общее количество желатинизированного крахмала в лапше при низких температурах, тем самым уменьшив степень кристаллизации молекул крахмала и предотвратив агломерацию амилопектина изнутри гранул крахмала, предотвращая старение крахмала и ретроградация. Это также может уменьшить потерю воды из структуры белка и замедлить образование твердых белков. Все это сделает ткань хлеба мягкой и сохранит ее надолго.

В-четвертых, эмульгатор вызовет основной эффект эмульгирования. Хороший хлебобулочный продукт требует хорошей реакции эмульгирования. Гидрофильная и липофильная основы эмульгатора действуют в тесте по отдельности, поглощая воду и масло в тесте, тем самым снижая межфазное натяжение масляной и водной фаз и гомогенизируя ранее несовместимую полидисперсную систему в тесте. Образованная эмульсия может быть двух типов: масло в воде и вода в масле. Первая вода - это дисперсионная система, а вторая нефть - дисперсионная система. Эмульгирующая способность эмульгатора связана с количеством гидрофильных и липофильных групп. Как правило, гидрофильно-липофильный баланс" (т.е. HLB) можно использовать для выражения различия в эмульгирующей способности. Если HLB больше, гидрофильный эффект больше, и эмульсия масла в воде может быть стабилизирована; наоборот, HLB меньше, липофильный эффект больше, и эмульсия вода-в-масле может быть стабилизирована.

5. Имеет надувной эффект, который нельзя игнорировать. При приготовлении коржей смешайте с воздухом, чтобы образовалась молочная пена. Цепь насыщенных жирных кислот в эмульгаторе может сделать границу между жидким тестом и воздушной камерой гладкой пленочной структурой, которая стабилизирует воздушную ячейку и увеличит количество воздушных ячеек. Добавление эмульгатора может снизить удельный вес жидкого теста, увеличить объем пирога и получить хорошее качество и внешний вид.

Стабильность эмульгирования, способность удерживать воздух, свойство пенообразования, вязкость, диспергируемость и преобразование дисперсной фазы хлебобулочных изделий, структура теста, образованная после смешивания, релаксации и выпечки, все связаны с выбором эмульгатора. Видно, что выбор наиболее эффективного эмульгатора очень важен для качества хлебобулочных изделий. Моно- и диглицериды, стеарат натрия, DATEM, сложные эфиры сорбитана и жирных кислот, фосфолипиды, сывороточный и соевый белок, которые часто используются в хлебопекарной промышленности, являются очень экономичными и важными эмульгаторами. При выборе эмульгатора следует учитывать значение ГЛБ, для которого подходит продукт. Эмульгаторы с разными значениями ГЛБ обладают аддитивностью. При правильном сочетании двух или более эмульгаторов исходный диапазон значений HLB может быть расширен, а диапазон применения эмульгатора может быть увеличен. Следовательно, смешанные эмульгаторы, такие как эмульгаторы, такие как&моно- и дистеариновая кислота и пальмитатглицериды &, обладают лучшим эмульгирующим эффектом. В рецептах тортов часто используются эмульгаторы с высоким содержанием ГЛБ, в то время как моно- и диглицериды, SSL и DATEM часто используются в хлебном тесте. Спрос на эмульгаторы на мировом рынке постепенно увеличивается. Например, потребление эмульгаторов в США может достигать пяти миллионов долларов США в год. Самый большой рынок эмульгаторов - это хлебопекарная промышленность, почти 50% которой составляют моноглицериды. Ежегодное мировое производство соевого лецитина постоянно увеличивается, и он имеет удивительный потенциал в производстве кондитерских изделий и закусок. Добавление соответствующего количества эмульгатора не только улучшает внутреннюю структуру выпечки, но и делает качество выпечки более стабильным.