Некоторые распространенные применения эмульгаторов

Хлеб

Вы можете приготовить хлеб без эмульгаторов, но результат обычно сухой, с небольшим объемом и хранится меньше. Просто добавив в тесто 0,5% эмульгатора, можно получить больший объем, более мягкую структуру мякиша и более длительный срок хранения. При производстве хлеба используются два типа эмульгаторов: тестообразующие агенты (например, моноацетил- и диацетиловые эфиры винной кислоты (E 472e) и стеароил-2-лактилат натрия и кальция (E 481 и E 482)) и смягчающие тесто агенты ( например, моно- и диглицериды жирных кислот (E 471)). Агенты, придающие тесту консистенцию, делают его более плотным и придают хлебу более качественную консистенцию и больший объем. Смягчители теста позволяют получить более мягкий мякиш и продлить срок хранения хлеба.

Шоколад

Все шоколадные изделия содержат 0,5% лецитинов (E 322) или фосфатидов аммония (E 442). Эти эмульгаторы добавляются для достижения нужной консистенции шоколада, чтобы из него можно было формовать шоколадные плитки, шоколадные конфеты и т. Д.

Если шоколад хранится при слишком высоких температурах, его поверхность может казаться тусклой или белесой. Это называется «вуалью» и снижает привлекательность продукта для покупателя. Тристеарат сорбитана (E 492) может задерживать вуалирование.

Мороженое

Мороженое - один из самых сложных продуктов, которые мы можем найти; Это и мусс, и эмульсия, и он содержит кристаллы льда и незамороженную водную смесь. Эмульгаторы добавляются в процессе замораживания для получения более гладкой текстуры и предотвращения быстрого таяния мороженого после подачи на стол. Они также улучшают стабильность при замораживании-оттаивании. Моно- и диглицериды жирных кислот (E 471), лецитины (E 322) и полисорбаты (E 432 и E 436) обычно используются при производстве мороженого. Этот метод также применим к другим десертам, таким как шербеты, смузи, замороженные муссы и замороженный йогурт.

Маргарин

Эмульгаторы придают маргарину необходимую стабильность, консистенцию и аромат. Чтобы капли воды полностью диспергировались в масляной фазе, часто используются моно- и диглицериды жирных кислот (E 471) и лецитины (E 322). Сложные эфиры моно- и диглицеридов (E 472c) лимонной кислоты предотвращают разбрызгивание маргарина, тогда как сложные эфиры полиглицеридов (E 477) и сложные эфиры молочной кислоты способствуют хорошему качеству маргарина, используемого, например, для приготовления тортов.

Обработанное мясо

Колбасы доминируют в мясной промышленности Европы. Их основные компоненты - мясные белки, жир и вода, которые связываются с образованием стабильной эмульсии. Эмульгаторы стабилизируют эту массу и равномерно распределяют жир по продукту. В случае низкокалорийных мясных продуктов используются пищевые добавки, чтобы сделать их такими же вкусными, как и их аналоги с высоким содержанием жира. Пищевая промышленность использует моно- и диглицериды жирных кислот и сложные эфиры лимонной кислоты (E 472c) при производстве мясных продуктов.