Что такое эмульгаторы?

Если масло добавлено в воду, две жидкости никогда не будут смешиваться, если не будет добавлен эмульгатор. Эмульгаторы - это молекулы, один конец которых связан с водой (гидрофильный), а другой конец - с маслом (гидрофобный). Они позволяют воде и маслу почти полностью диспергироваться друг в друге, создавая стабильную, однородную и жидкую эмульсию.

Древние греки уже использовали эмульгирующую способность пчелиного воска в косметических продуктах, и яичный желток, вероятно, был первым эмульгатором, который использовался в производстве продуктов питания" в начале 19 века. Из-за относительно непродолжительной стабильности яичного желтка производители перешли на лецитины, полученные из соевых бобов, которые были важным пищевым продуктом с 1920-х годов. Однако наиболее важный прорыв в области эмульгаторов произошел десятью годами позже, когда стали использоваться некоторые производные жирных кислот (моно- и диглицериды). В 1936 году было запатентовано его использование для производства мороженого. Сегодня эмульгирующие пищевые добавки играют важную роль в производстве таких пищевых продуктов, как маргарин, майонез, сливочные соусы, конфеты, многие обработанные и фасованные пищевые продукты, сладости и целый ряд хлебобулочных изделий.