Пищевая мальтогенная амилаза в выпечке

Мальтозоамилаза представляет собой пищевую гидролазу крахмала средней температуры, которая гидролизует крахмал на мальтозу (сахар, состоящий из двух молекул глюкозы) и определенное количество олигосахаридов, отсюда и название мальтозоамилаза. Мальтозная амилаза расщепляет крахмал на мельчайшие молекулы, делая сахар мягким и прочным. Поэтому этот фермент играет жизненно важную роль во всем процессе выпечки.

Мальтозоамилаза — распространенная и хорошо изученная ферментная добавка. Он безопасен в использовании и до сих пор не показал возможности возникновения аллергических реакций. Кроме того, мальтозная амилаза задерживает повторный рост крахмала за счет уменьшения рекристаллизации крахмала с разветвленной цепью, что в конечном итоге обеспечивает длительную мягкость мякиша. Фермент также экономит деньги пекарни за счет уменьшения порчи и замены ингредиентов. Вот почему применение мальтогенной амилазы в выпечке широко распространено.

Для многих производителей хлеба очень важно иметь хлеб, который остается свежим в течение длительного времени. Таким образом, добавление мальтозоамилазы в процесс выпечки хлеба делает хлеб более сладким, улучшает его мягкость и эластичность, помогает продлить срок его хранения и делает его более ароматным.

Мальтаза-амилаза также может использоваться при производстве мальтозы или солодового сиропа, поскольку она обеспечивает стабильный и контролируемый процесс осахаривания, что приводит к превосходному качеству продукта.

25 кг/баррель