Феномен старения хлеба и его влияющие факторы
Aug 27, 2020
(1) Упрочнение внутренних тканей:
Уплотнение мякиша происходит за счет изменения структуры крахмала. Гранулы крахмала пшеничной муки состоят из амилозы и амилопектина. В процессе выпечки гранулы крахмала начинают набухать, и амилоза высвобождается. Когда хлеб остывает, эти амилозы соединяются вместе, образуя хлеб. Уникальная форма и прочность; в то время как амилопектин, оставшийся в гранулах крахмала, медленно связывается во время процесса выпечки. С увеличением срока хранения внутренняя структура становится прочнее и тверже.
(2) Изменения влажности:
За счет улетучивания и перераспределения воды он будет способствовать старению. Неупакованный хлеб потеряет 10% своего веса из-за испарения влаги, а упакованный хлеб потеряет 1% своего веса; и даже при таком же содержании влаги неупакованный хлеб будет есть более сухой из-за молекул воды. Смещение от центра к внешней оболочке хлеба и от внутренней части крахмала к белку.
(3) Смягчение кожи:
В фасованном хлебе смягчение корки происходит за счет увеличения влажности с 12% до 28%, что делает первоначальную сухую и хрустящую корочку хорошего вкуса и высокой свежести мягкой и жесткой. качественный.
