(Содержание консервантов) В хлебобулочных изделий имеет большие колебания в обнаружении, почему?
Apr 20, 2020
С усилением контроля за безопасностью пищевых продуктов, консерванты являются обязательными предметами инспекции каждый раз. Запеченные продукты в основном сорбат калия, пропионат кальция, и дегидроацетат натрия, которые являются обязательными пунктами инспекции. Другие консерванты, такие как бензоат натрия и натамицин Су и т.д., также время от времени проводят случайные проверки. Но в последнее время многие пищевые компании обнаружили, что результаты испытаний консервантов часто имеют ошибки: например, сравнение данных самоинспекций и тестовых агентств, или большие отклонения в результатах между различными испытательными агентствами. Почему это так?
1. Консерванты не полностью смешиваются в продукте, что приводит к неравномерному распределению
В процессе производства, из-за небольшого количества добавленных консервантов, разницы в дополнительном времени или методах работы, консерванты не полностью смешиваются в системе продукта, что влияет на точность результатов мониторинга. Производителям продуктов питания рекомендуется в полной мере учитывать равномерное распределение при добавлении консервантов. Например, при производстве тортов и начинок они могут сначала использовать другое сырье: часть белого сахара и консервантов предварительно смешивают и разбавляют, а затем добавляют в продукт для улучшения его однородности.
2. Потеря консервантов в процессе выпечки приводит к отклонениям в результатах проверки
Поскольку хлебобулочные изделия выпекаются при высокой температуре, консерванты неизбежно испаряются в процессе выпечки. Это сильно отличается от температуры выпечки, продолжительности времени выпечки и положения продукта в противне для выпечки. Причины: 1. Содержание консервантов в одной и той же партии продукции отклоняется; 2. Содержание консервантов в различных партиях продукции отклоняется; 3. Такое же количество консервантов добавляется, но консерванты существуют в различных продуктах отклонения. Поэтому технические специалисты должны в полной мере учитывать эти факторы перед подачей на инспекцию, сознательно отмечать состояние выпечки представленных образцов и могут обеспечить руководство по стабильности производственного процесса на основе результатов испытаний.
3. Формула факторов самого продукта может привести к различиям в скорости извлечения и привести к ошибкам обнаружения
Система эмульгации и система PH в формуле приведет к тому, что консерванты будут существовать как в водяных, так и в масляных средствах. Принимая дегидроацетат натрия в качестве примера, при использовании n-hexane экстракции, часть дегидроацетата натрия и масляных веществ в образце будут извлечены и отброшены, в результате чего низкие или различные результаты обнаружения.
