Каковы основы мальтола?

Мальтол (мальтол), также известный как метилмальтол, химическое название 3-гидрокси-2-метил-4H-пирон, номер FEMA 2656, относительная молекулярная масса 126,11, белые игольчатые кристаллы или белый кристаллический порошок. , температура плавления 160~164 градусов.

Мальтол присутствует в листьях папоротника и коре лиственницы, а также в небольших количествах в некоторых пищевых ингредиентах, таких как жареный цикорий, карамель, жареный кофе, какао, крупы и хлебные корки.

Предыстория и обзор

Мальтол широко встречается в природе, мальтоль содержится в пшенице, ячменном солодовом обжарочном коагулуме, некоторых елях, листьях лиственницы и слоях коры, и даже ароматные листья также содержат 2% мальтола.

Мальтол можно напрямую выщелачивать этанолом и хлороформом, но большинство из них производят путем ферментации с получением койевой кислоты, а затем химически синтезируют. Этилмальтол также можно получить этим методом. Мальтол и этилмальтол являются синергистами вкуса широкого спектра действия и съедобными ароматизаторами. Являясь безопасными и надежными пищевыми добавками, они получили признание во всем мире и широко используются в различных отраслях пищевой промышленности.

Малтол растворим в горячей воде, этаноле и хлороформе, 1,5% в холодной воде при комнатной температуре, 2% в горячем масле при 90 градусах и нерастворим в эфире, бензоле и петролейном эфире.

Сублимируется при 90 градусах с порогом 0,03%. Водный раствор мальтола кислый, в случае щелочи он образует соль, а в случае хлорида железа становится фиолетовым. Он также имеет аромат засахаренных фруктов, а его разбавленный раствор имеет легкий клубничный аромат. В кислых условиях эффект усиления аромата мальтола был лучше, с постепенным увеличением значения pH аромат постепенно ослабевал; в щелочных условиях аромат значительно ослабевает. Мальтол имеет широкий спектр применения и не имеет токсичных побочных эффектов. Это безопасный и эффективный синергист вкуса, который пользуется большим спросом в стране и за рубежом.

Функция:

В качестве основных вкусоароматических ингредиентов мальтол и этилмальтол являются основными компонентами многих сложных ароматизаторов, а также являются важным сырьем для приготовления многих фруктовых ароматизаторов.

1. Улучшить вкус еды

Мальтол и этилмальтол улучшают общий вкусовой профиль многих приправ, создавая мягкий, сбалансированный вкус.

2. Увеличьте и улучшите сладость.

Подслащивающие свойства мальтола и этилмальтола позволяют снизить количество используемого сахара. По имеющимся данным, добавление 15 ppm мальтола или примерно четверти количества этилмальтола в негазированные фруктовые напитки позволяет добиться желаемого подслащивающего эффекта и снизить количество сахарозы на 5-15%.

С другой стороны, при использовании в сочетании с высокоинтенсивным подсластителем он может улучшить несбалансированный, прерывистый и сильный вкус подсластителя, помочь приблизить вкус продукта к сахарозе, и полученная сладость станет более полной. баланс.

3. Модификация горечи и терпкости.

Мальтол и этилмальтол обычно можно использовать для маскировки горького вкуса пищевых или фармацевтических продуктов, уменьшения терпкости пищи и подавления послевкусия, создаваемого подсластителями, чтобы пища имела сбалансированный вкус. Усиливают мягкий вкус молочных липидов. Мальтол и этилмальтол усиливают ощущение молочного жира в молочных продуктах и ​​могут придавать нежный вкус, подобный продуктам с высоким содержанием жира, что способствует развитию вкусных продуктов с пониженным содержанием жира и низким содержанием жира. жирные и обезжиренные продукты. молочных продуктов премиум-класса.

4. Уменьшите кислый и кислый вкус

Малтол и этилмальтол особенно полезны для разработки микробиологически стабильных пищевых продуктов и ароматизаторов с низким pH за счет снижения общей кислотности пищевых продуктов. В то же время они также могут подавлять кислый вкус, вызванный некоторыми пищевыми добавками, делая вкус еды более мягким.

5. Улучшите вкус блюд, приготовленных в микроволновой печи.

По сути, быстрый и низкотемпературный метод приготовления в микроволновой печи приводит к потере надлежащего вкуса пищи, а мальтол и этилмальтол обладают уникальными функциями, которые помогают улучшить вкус таких продуктов.

приложение:

Мальтол может уменьшить горечь, увеличить сладость, улучшить мягкий вкус молочных липидов, уменьшить острый кислый вкус и улучшить вкус продуктов, обработанных в микроволновой печи. Мальтол может образовывать хелат с металлом и обладает способностью к восстановлению, а также может использоваться в качестве антиоксиданта для предотвращения нежелательных вкусовых реакций пищевых продуктов. Мальтол особенно полезен в продуктах со вкусом ванили, шоколада и карамели. В то же время мальтол также оказывает омолаживающее действие. Эксперименты на животных показали, что мальтол может сильно ингибировать перекисное окисление внутрипеченочных липидов у мышей, вызванное этанолом, тем самым задерживая снижение интеграции клеток и уменьшая перекисное окисление липидов. Роль активных ферментов играет роль в продлении жизни.

1. Напитки

В напитках мальтол и этилмальтол могут усиливать и улучшать аромат напитков, подходят для фруктово-сладких напитков, таких как апельсин, груша, ананас, вишня, виноград, клубника, манго, яблоко, кокос и маракуйя.

В фруктовых винах мальтол и этилмальтол действуют как стабилизаторы вкуса, уменьшая кислотность и делая вино привлекательным. Кроме того, функции модификации, смешивания и ароматизации мальтола и этилмальтола являются одной из причин, почему ароматизированный кофе и чай стали очень популярными в последние годы. А при применении низкокалорийных напитков с использованием высокоинтенсивных подсластителей наблюдается эффект улучшения вкуса продукта.

2. Молочные продукты

При производстве сливочного и насыщенного мороженого, замороженного молока и замороженного йогурта мальтол и этилмальтол можно использовать для улучшения кремовой текстуры продукта, а также вкусовых свойств, таких как ваниль, травяной яд и шоколад. Кроме того, в различных продуктах с пониженным содержанием жира, с низким содержанием жира и без жира можно использовать мальтол и этилмальтол для усиления сливочного вкуса молочного жира в продукте.

3. Сладости

Малтоли этилмальтол улучшают вкус ванильного и шоколадного пудинга, уменьшают крахмалистый и мягкий вкус и дополнительно улучшают качество продукта. При нанесении на желейные изделия он может сделать аромат более интенсивным, кисловатый вкус более спокойным, а также придать продукту более настоящий и естественный фруктовый вкус.

4. Шоколадные изделия

Добавление мальтола и этилмальтола в шоколадные изделия позволяет улучшить насыщенный и мягкий вкус и уменьшить горечь самого шоколада.

5. Приправы и соусы

В разных приправахплохойtол и этилмальтол используют по-разному, например, в травяном соусе для повышения его сладости и аромата; в томатном соусе, чтобы уменьшить его кислый вкус. В новой сфере низкокалорийных ароматизаторов с низким содержанием масла, где снижение уровня масла и углеводов явно влияет на вкус продуктов, мальтол и этилмальтол могут исправить этот негативный эффект, примирив терпкость и несоответствующий вкус.

6. Другие приложения

Помимо широкого использования в пищевых продуктах, мальтол и этилмальтол также можно использовать во многих других областях. Например, они широко используются в фармацевтических продуктах, таких как витамины и сиропы от кашля, для уменьшения горечи, вызываемой некоторыми активными ингредиентами, а также могут использоваться в других непродовольственных областях.