Использование и преимущества распространенных пекарских ферментов

Пекарские ферменты играют важную роль в изменении и улучшении различных аспектов процесса выпечки. Они влияют на свойства теста и в конечном итоге формируют характеристики готовой выпечки. В этой статье подробно рассматриваются пять важнейших пекарских ферментов. В ней описываются их отличительные особенности и применение в хлебопекарной промышленности.

Состав муки и хлебопекарные ферменты

Основными компонентами муки являются крахмал (68-76%), белок (6-18%), жир (1-2%) и некрахмальные полисахариды, в первую очередь пентозаны (2-3%).

Распространенные хлебопекарные ферменты, такие как амилаза, глюкозооксидаза, протеаза, липаза, ксиланаза и т. д. Ферментные препараты широко применяются в хлебопекарной промышленности для регулирования вязкоупругости теста и улучшения структурной организации выпекаемых изделий.

Распространенные типы ферментов в выпечке

1. Фермент амилаза

Наиболее часто используемая в выпечке амилаза — этоальфа-амилаза. -амилаза, преобладающий фермент крахмала, избирательно действует на участки прямой цепи как линейного, так и разветвленного крахмала, расщепляя -1,4-гликозидные связи и образуя мальтозу, олигосахариды, -предельные декстрины и различные редуцирующие сахара. Одновременно она снижает вязкость крахмала, регулируя липкость теста.

Дрожжи могут использовать растворимый сахар, вырабатываемый амилазой, для производства большего количества газа CO₂, тем самым эффективно увеличивая объем хлеба во время выпечки. В то же время реакция Майяра растворимого сахара и белка облегчает окрашивание хлеба.

Фермент альфа-амилаза обычно используется в сочетании с ксиланазой для регулирования вязкоупругости теста, увеличения объема хлеба и продления срока годности. Конкретное количество добавления регулируется в соответствии с фактическими потребностями муки и продукта, обычно 10-50ppm.

2. Глюкозооксидаза и протеаза

Эти два фермента воздействуют на белки глютена, влияя на прочность глютеновой сети, усиливая или ослабляя ее.

Фермент глюкозооксидаза

Тип: Дегидрогеназа, требующая кислорода.

Механизм: катализирует превращение глюкозы в глюконовую кислоту и H₂O₂ в присутствии кислорода и воды. H₂O₂ действует как мощный окислитель, окисляя тиоловые группы (-SH) в глютене с образованием дисульфидных связей (-SS-), укрепляя белковую сеть.

Преимущества:

►Улучшает вязкоупругость теста.

►Улучшает растяжимость теста и газоудерживающую способность.

►Оптимизирует механическую устойчивость теста во время обработки.

►Облегчает быстрое расширение в духовке во время выпечки хлеба, увеличивая его объем.

►Улучшает плотность структуры хлебных крошек.

Фермент протеаза

Функция:Расщепляет белки глютена на пептиды и аминокислоты, снижая прочность теста.

Последствия:

►Смягчает тесто, увеличивая его текучесть и растяжимость.

►Сокращает время развития клейковины, уменьшая время замеса и затраты энергии.

►Ослабляет прочность теста, способствуя брожению и улучшая вкус теста.

►Помогает в образовании и презентации ароматических соединений путем производства аминокислот и пептидов.

Применение:

Протеаза обычно используется в таких продуктах, как печенье, бисквиты и пицца, где желательна слабая глютеновая сеть.

3. Фермент липаза

Существует три основных типа липаз, используемых в выпечке, а именно триглицеридлипаза (липогидролаза), фосфолипаза и галактозолипаза. Среди этих трех липаз триглицеридлипаза и фосфолипаза широко используются в выпечке.

Липазы катализируют расщепление жиров или липидов, образуя липиды с более сильной полярностью и гидрофильными структурами, эквивалентными эмульгаторам. Это придает хлебу повышенную стабильность, объем и мягкость. Это представляет собой направление к замене или сокращению использования эмульгаторов, способствуя более чистым этикеткам продуктов. Уменьшение количества эмульгаторов также может привести к экономии затрат.

Приложения:

А. Мучные изделия в китайском стиле:Особенно эффективен для паровых продуктов, таких как манты и лапша, усиливая белизну, создавая нежную текстуру и улучшая характеристики поверхности.

Б. Выпечка в западном стиле:В основном используется в хлебопечении для повышения стабильности теста, улучшения плотности тканей и увеличения объема хлеба.

Некоторые липазы используются в жирах высокого класса, таких как сливочное масло, что может привести к появлению нежелательных привкусов. Поэтому при использованиилипазы, важно тщательно выбирать липазы, совместимые с предполагаемыми жирами, гарантируя отсутствие неприятных привкусов.

4. Фермент ксиланаза

Ксиланаза относится к ветви пентозаназ в категории ферментов гемицеллюлаз. Некрахмальные полисахариды в муке в основном состоят из пентозанов, причем арабиноксиланы являются значительным компонентом. Хотя пентозаны составляют небольшой процент (2-3%) муки, их влияние на процесс выпечки хлеба существенно. Они могут поглощать воду в 5-10 раз больше своего веса, составляя более 20% от общего поглощения воды тестом.

Водорастворимые и водонерастворимые пентозаны:

Пентозаны можно разделить на водорастворимые и водонерастворимые фракции, с соотношением приблизительно 1:3 в пшеничной муке. Водорастворимые пентозаны положительно влияют на качество хлеба, тогда как водонерастворимые пентозаны мешают образованию клейковины, что приводит к снижению качества хлеба. Влияние водорастворимых и водонерастворимых пентозанов на хлеб в основном проявляется в их влиянии на газообразование и способность удерживать газ в тесте.

Ксиланаза в выпечке

В процессе выпечки хлеба ксиланаза преобразует нерастворимые в воде пентозаны в водорастворимые формы, впоследствии гидролизуя водорастворимые пентозаны в такие вещества, как ксилоза и ксилоолигосахариды. Этот процесс способствует формированию структуры клейковинной сети. Кроме того, повышенное содержание водорастворимых пентозанов из-за деградации нерастворимых в воде пентозанов позволяет более вязким водорастворимым пентозанам обволакивать жидкую пленку вокруг пузырьков CO₂. Это повышает прочность и растяжимость клейковинно-крахмальной пленки, оптимизируя структуру клейковинной сети. В результате объем хлеба увеличивается, а мякиш становится тоньше и мягче.

Рекомендации по дозировке:

Дозировка ксиланазы варьируется в зависимости от типа муки, типичные рекомендации составляют от 20 до 100 ppm.

Производители пекарских ферментов:

Если вы ищете первоклассные ферменты для выпечки, чтобы улучшить качество вашей выпечки, не ищите дальше, чем CHEMSINO. Как специализированный производитель, CHEMSINO предлагает широкий ассортимент ферментов, упомянутых выше. Эти ферменты для выпечки предназначены для поддержки пекарей в улучшении качества выпечки.

Краткое содержание

Понимание уникальных функций и преимуществ этих ферментов позволяет пекарям адаптировать рецептуры для конкретных продуктов. Независимо от того, хотите ли вы улучшить обработку теста, увеличить объем или усилить вкус, стратегическое использование этих ферментов имеет важное значение для производства высококачественной выпечки.