Какие типы амилазы используются в выпечке

Ферменты — это биологические катализаторы, часто белки, вырабатываемые живыми организмами. Они играют ключевую роль в обработке пищевых продуктов, влияя на текстуру, вкус, питательную ценность и срок годности. Давайте теперь рассмотрим типичные типы амилаз в выпечке и их соответствующие роли.

Что такое амилаза?

Амилаза — это фермент, который катализирует гидролиз крахмала в более простые сахара, такие как мальтоза и глюкоза. Он вырабатывается естественным образом в различных организмах, включая людей, животных, растения и микроорганизмы, такие как бактерии и грибки. В контексте выпечки и обработки пищевых продуктов амилаза обычно используется в качестве добавки для улучшения свойств обработки теста, усиления ферментации и изменения текстуры и срока годности хлебобулочных изделий.

Многофункциональное использование ферментов амилазы

Ферменты амилазы для выпечки

В выпечке амилазы играют решающую роль в кондиционировании теста, улучшении ферментации и улучшении текстуры и срока годности выпеченных изделий. Они расщепляют сложные молекулы крахмала на более простые сахара, которые служат источником ферментируемых углеводов для дрожжей во время ферментации, что приводит к увеличению объема теста и улучшению структуры мякиша. Амилазы также помогают предотвратить черствение, уменьшая ретроградацию молекул крахмала, тем самым продлевая свежесть выпеченных изделий.

Применение ферментов амилазы за пределами выпечки

Хотя амилаза обычно ассоциируется с хлебопекарной промышленностью, она имеет применение и за пределами хлебопекарной промышленности. Ферменты амилазы используются в различных отраслях промышленности, включая пивоварение и дистилляцию (для преобразования крахмалов в ферментируемые сахара для производства спирта), переработку крахмала (для гидролиза крахмала в сиропы и подсластители) и моющие средства (для разрушения пятен на основе крахмала в стиральных порошках).

Распространенные типы амилаз в хлебопекарной промышленности

В хлебопекарной промышленности различные типы амилаз используются для достижения определенных эффектов в тесте и выпечке. Вот некоторые распространенные типы используемых амилаз:

Альфа-амилаза:

Альфа-амилазаявляется наиболее часто используемым типом амилазы в хлебопекарной промышленности. Она гидролизует -1,4 гликозидные связи в молекулах крахмала, расщепляя их на более мелкие декстрины, мальтозу и глюкозу. Это ферментативное действие помогает улучшить свойства обработки теста, усиливает ферментацию и способствует развитию желаемых структур мякиша в выпечных изделиях.

Грибковая амилаза:

Грибковые амилазы, полученные из таких грибов, как Aspergillus oryzae или Aspergillus niger, широко используются в выпечке. Они проявляют сильную ферментативную активность в широком диапазоне pH и температурных условий, что делает их пригодными для различных процессов выпечки. Грибковые амилазы часто используются для улучшения обрабатываемости теста, повышения его растяжимости и усиления ферментации.

Бактериальная амилаза:

Бактериальные амилазы, полученные из таких бактерий, как Bacillus subtilis или Bacillus licheniformis, также используются в хлебопекарной промышленности. Эти ферменты известны своей термостабильностью и устойчивостью к протеолитическому расщеплению, что делает их пригодными для применений, где задействованы высокие температуры и длительное время обработки. Бактериальные амилазы используются для улучшения реологии теста, оптимизации ферментации и улучшения объема и текстуры выпеченных изделий.

Мальтогенная амилаза:

Мальтогенная амилаза — это специализированная форма альфа-амилазы, которая специфически гидролизует -1,4 связи вблизи невосстанавливающих концов молекул крахмала, образуя мальтозу в качестве основного продукта.Мальтогенная амилазачасто используется в выпечке для получения мальтозы, которая служит предпочтительным субстратом для дрожжей во время ферментации. Это приводит к повышению активности дрожжей, улучшению объема теста и более мелкой структуре мякиша в готовых выпеченных изделиях.

Глюкоамилаза:

Глюкоамилаза, также известная как амилоглюкозидаза, действует на гликозидные связи -1,4 и -1,6 в молекулах крахмала, производя глюкозу в качестве основного конечного продукта. Глюкоамилаза используется в выпечке для дальнейшего расщепления декстринов и мальтозы до глюкозы, обеспечивая дрожжи легко ферментируемыми сахарами и повышая эффективность ферментации. Этот фермент способствует увеличению объема теста, улучшению текстуры и увеличению срока годности хлебобулочных изделий.

Выбирая и используя определенные типы амилаз, пекари могут адаптировать ферментативную активность к требованиям различных процессов выпечки и достигать желаемых характеристик конечных продуктов.

Где купить амилазу для выпечки

Амилаза для выпечки обычно доступна из разных источников, включая местные магазины товаров для выпечки, поставщиков специальных пищевых ингредиентов, интернет-магазины и напрямую от производителей. Вот несколько вариантов покупки амилазы для выпечки:

1. Местные магазины товаров для выпечки:Во многих городах есть специализированные магазины для выпечки, которые обслуживают как профессиональных пекарей, так и домашних пекарей. В этих магазинах часто продаются разнообразные ингредиенты для выпечки, включая ферменты, такие как амилаза. Вы можете лично посетить эти магазины, чтобы купить амилазу или узнать о ее наличии.

2. Поставщик пищевых добавок:Некоторые производители ингредиентов для выпечки и пищевых ферментов, такие как CHEMSINO COMPANY, предлагают прямые продажи клиентам. Вы можете посетить наш веб-сайт по адресуhttps://www.cnadditives.com/чтобы изучить наш ассортимент продукции. Не стесняйтесьсвязаться с наминапрямую, чтобы оформить заказ.

3. Интернет-магазины:На таких интернет-площадках, как Amazon и Alibaba, часто есть списки ингредиентов для выпечки, включая амилазу. Вы можете просматривать эти платформы, чтобы найти различные типы и марки амилазы, доступные для покупки. Обязательно проверяйте отзывы покупателей и рейтинги продавцов перед покупкой, чтобы убедиться в качестве и надежности продукта.