Мальтогенная амилаза против альфа-амилазы: в чем разница?

Мальтогенная амилаза и -амилаза — два широко используемых фермента в современной выпечке и обработке муки. Хотя они оба принадлежат к семейству амилаз и действуют на крахмал, в выпечке они играют разную роль.

 

Основная задача: оба расщепляют крахмал

 

Крахмал в хлебном тесте состоит из двух компонентов: амилозы (прямые цепи) и амилопектина (разветвленные цепи). При выпекании эти цепочки желатинизируются -, впитывают воду и набухают. После обжига они медленно рекристаллизуются. Именно эта рекристаллизация делает хлеб черствым.

Оба фермента атакуют эти крахмальные цепи. Разница в том, где сокращают, что производят и когда перестают работать.

 

Альфа-Амилаза: быстрое-действие, ориентированное на объем

 

Альфа-амилаза — это эндо-фермент -, он случайным образом разрезает цепи крахмала изнутри, разбивая их на более короткие фрагменты (декстрины) и некоторое количество мальтозы. Он действует быстро и агрессивно.

 

В производстве хлеба альфа-амилаза в основном используется для:

 

·Улучшите брожение, высвободив сбраживаемые сахара (мальтозу), которые питают дрожжи.

·Увеличьте объем буханки за счет смягчения структуры теста и обеспечения большего расширения газа.

·Улучшите цвет корочки - больше остаточного сахара в тесте способствует потемнению Майяра

 

Альфа-амилаза чувствительна к теплу-и обычно деактивируется при температуре 60–70 градусов во время выпечки. Грибковая альфа-амилаза (полученная из Aspergillus oryzae) деактивируется раньше, чем зерновая (солодовая) альфа-амилаза, что облегчает контроль над грибковыми типами. Злаковая амилаза остается активной дольше и в случае передозировки может оставить слишком много декстринов -, что приводит к образованию липкой крошки и липкой текстуры. Это распространенная ошибка в формулировке.

 

Типичное использование:Стандартный белый хлеб, багеты, булочки - в ситуациях, когда приоритетными являются активность брожения, пружина духовки и цвет корочки.

 

 

Мальтогенная амилаза: медленное-действие, направленное на мягкость

 

Мальтогенная амилазаэто экзо-фермент -, он действует на концах крахмальных цепей, высвобождая единицы мальтозы по одной. Она действует более избирательно и медленнее, чем альфа-амилаза.

 

Его ключевая роль в хлебе — предотвращение-черствения. Мальтогенная амилаза воздействует на ветви амилопектина, которые перекристаллизовываются во время хранения. Обрезая концы этих ветвей, вы физически предотвращаете преобразование крахмальной сети в плотную кристаллическую структуру, из-за которой хлеб кажется несвежим.

 

В результате хлеб остается заметно мягче с течением времени -, обычно на несколько дней дольше, чем при использовании необработанной смеси.

 

Мальтогенная амилаза также более термо-стабильна, чем альфа-амилаза. Он остается частично активным даже на стадии выпечки, а это означает, что он продолжает изменять структуру крахмала, даже когда буханка застывает, -, что непосредственно способствует его эффекту предотвращения-черствения.

 

Типичное использование:Упакованный хлеб для сэндвичей, тосты, мягкие булочки или любые другие продукты, для которых срок годности и длительная мягкость являются коммерческими приоритетами.

 

Параллельное--стороннее сравнение

 

	Альфа-Амилаза	Мальтогенная амилаза
Тип фермента	Эндо-фермент	Экзо-фермент
Разрезает крахмал на	Случайные внутренние точки	Концы ветвей амилопектина
Основная продукция	Декстрины + мальтоза	Мальтоза
Основная выгода	Объем, ферментация, цвет корочки	Защита от-старения, повышенная мягкость
Термостабильность	Деактивировано ~60–70 градусов	Более тепловая-стабильность; активно занимаюсь выпечкой
Риск при передозировке	Липкая/клейкая крошка	Минимальный при типичном уровне использования
Лучшее для	Стандартный хлеб, ускорение брожения	Фасованный хлеб, длительный срок хранения.

 

 

 

Могут ли они использоваться вместе?

 

Да, -, и это часто встречается в рецептурах улучшителей хлеба. В сочетании они охватывают разные этапы процесса выпечки и обеспечивают разные результаты качества. Альфа-амилаза отвечает за ферментацию и объем; мальтогенная амилаза отвечает за то, что происходит после того, как буханка выходит из духовки.

 

Они также хорошо работают вместе с эмульгаторами, такими как дистиллированные моноглицериды (DMG/E471), которые еще больше замедляют старение за счет отдельного механизма -, образуя комплексы с амилозой для замедления рекристаллизации. В коммерческих рецептурах улучшителей хлеба DMG и мальтогенная амилаза часто используются вместе именно потому, что они борются с черствением с двух разных точек зрения, обеспечивая более сильный комбинированный эффект, чем каждый ингредиент по отдельности. Подробнее о том, как эмульгатор DMG действует на хлеб, читайте в статьеКак дистиллированные моноглицериды улучшают мягкость и объем хлеба.

 

Заключение

 

Для лучшего брожения, большего объема и более привлекательной корочки используйте -амилазу. Для мягкости и увеличения срока хранения используйте мальтогенную амилазу. Если вам нужна комплексная система для увеличения объема хлеба и продления срока его хранения, используйте оба фермента одновременно.

 

Чемсинопоставляет различные хлебопекарные ферменты, включая мальтогенную амилазу, грибковую амилазу, липазу, глюкозооксидазу, ксиланазу и гемицеллюлазу. Свяжитесь с нами, чтобы обсудить потребности вашего приложения или запросить образцы.