SSL против CSL: что это такое и в чем разница?

SSL и CSL — два часто используемыхпищевые эмульгаторы для хлебобулочных изделий, особенно хлеб и другие дрожжевые изделия. Они имеют схожие названия и принадлежат к одному и тому же семейству стеароиллактилатов, но не являются одним и тем же ингредиентом.SSLозначаетстеароиллактилат натрия, покаCSLозначаетстеароиллактилат кальция. SSL идентифицируется как E481, а CSL — как E482.

 

Для производителей продуктов питания важное различие заключается не только в названии «натрий» и «кальций». Их физические свойства и поведение в системе теста различны, поэтому выбор может повлиять на обработку теста, удержание газа, объем буханки, текстуру мякиша и производительность обработки.

 

Что такое SSL?

 

Стеароиллактилат натрия (SSL)получают путем взаимодействия стеариновой кислоты с молочной кислотой с последующим образованием натриевой соли. В результате получается порошок от бледно-кремового до белого цвета с температурой плавления около 46 градусов.

 

SSL является анионным эмульгатором: он несет отрицательный заряд при типичных значениях pH пищевых продуктов. Его показатель HLB составляет примерно 21, что делает его сильно гидрофильным, несмотря на наличие цепи жирной кислоты C18. Эта комбинация - липофильный хвост, гидрофильная ионная головка - позволяет SSL взаимодействовать как с белками глютена, так и с крахмалом в хлебопекарных системах.

 

Обозначение ЕС: E481. FDA: 21 CFR 172.846.

 

 

Что такое CSL?

 

Стеароиллактилат кальция (CSL)(также называемый стеароил-2-лактилатом кальция) производится по той же реакции, что и SSL - стеариновая кислота реагирует с молочной кислотой - но с образованием соли кальция вместо соли натрия. Это также порошок от белого до кремового цвета с аналогичной температурой плавления.

 

CSL также является анионным эмульгатором, но противоион кальция обеспечивает другую молекулярную геометрию и другие взаимодействия с белками и крахмалом.

 

Обозначение ЕС: E482. FDA: 21 CFR 172.844.

 

 

SSL против CSL: главное отличие

 

Свойство	SSL	CSL
Полное имя	Стеароиллактилат натрия	Стеароиллактилат кальция
E-номер	E481	E482
Солевая форма	Натрий	Кальций
Диспергируемость в воде	Обычно выше	Обычно ниже
Основная роль пекарни	Эмульгатор и кондиционер для теста	Эмульгатор и кондиционер для теста
Общий фокус	Прочность теста, удержание газа, производительность обработки	Прочность теста и устойчивость к обработке
Подходит для	Хлеб и другие хлебобулочные изделия	Хлеб и другие хлебобулочные изделия

Это делаетнетозначает, что SSL всегда лучше, чем CSL. Это означает, что вам следует оценивать два ингредиента на основе фактического состава.

 

Химия, лежащая в основе разницы

 

SSL и CSL имеют одинаковую стеароиллактилатную основу. Единственным структурным отличием является противоион: SSL несет ион натрия (Na⁺), CSL несет ион кальция (Ca²⁺).

 

Это единственное отличие имеет несколько последующих последствий:

 

Молекулярная геометрия.Кальций двухвалентен – он соединяет две молекулы стеароиллактилата. Это создает более объемную и жесткую молекулярную структуру, чем одновалентная координация натрия. Различная геометрия влияет на то, как молекула адсорбируется на поверхностях белка и крахмала.

 

Растворимость в воде.SSL более водорастворим, чем CSL. SSL легко диспергируется в теплой воде и тесте при температуре обработки. CSL диспергируется медленнее и менее полно – для равномерного распределения требуется достаточное время и температура смешивания.

 

Взаимодействие глютена.Оба взаимодействуют с белками глютена, но SSL оказывает более сильный эффект укрепления глютена, поскольку он более водорастворим и имеет более доступную анионную головную группу. CSL оказывает более мягкое и умеренное влияние на реологию глютена.

 

Взаимодействие белков в нехлебопекарных системах.CSL взаимодействует с белками иначе, чем SSL: его двухвалентные кальциевые мостики могут сшивать белки при определенных условиях, что приводит к различным текстурным эффектам в молочных и других белковосодержащих системах.

 

Что делает SSL в пекарне?

 

Основная функция SSL –укрепление глютена. Он напрямую связывается с белками глютена, особенно с глютенинами, образуя водородные связи и гидрофобные взаимодействия, которые стягивают сеть глютена.

 

Более сильная сеть глютена производит:

# Больший объем буханки и лучшая пружина духовки

# Улучшенное удержание газа во время ферментации.

# Более однородная структура мякиша

# Повышенная устойчивость к изменениям процесса — небольшое чрезмерное перемешивание, колебания температуры или изменения времени ферментации влияют на тесто, содержащее SSL, меньше, чем на тесто без поддержки.

 

SSL также оказывает вторичное влияние на кондиционирование теста: он улучшает обрабатываемость теста, уменьшает липкость и способствует более однородному ощущению теста в различных партиях.

 

Типичная дозировка:0,25–0,5 % муки в стандартном хлебе. 0.4–0,6 % в хлебе с высоким содержанием белка с добавлением сывороточного, соевого или горохового белка, где белок разбавляет глютен, а SSL компенсирует.

 

SSL следует добавлять в начале смешивания – перед жиром – чтобы максимизировать время контакта с белками глютена до образования сетки.

 

 

Что CSL делает в пекарне?

CSL выполняет аналогичную, но более мягкую версию функции SSL по усилению глютена. Он также способствует размягчению мякиша, особенно в мягких, обогащенных продуктах, где его взаимодействие с крахмалом и жиром обеспечивает более нежную текстуру, чем SSL при том же уровне добавок.

 

CSL чаще всего появляется в:

 

Мягкие булочки, булочки и сладкое тесто.Более мягкий эффект клейковины CSL и способность смягчать мякиш хорошо подходят для продуктов, которым нужна некоторая структура, но не плотный, объемный мякиш, для которого оптимизируется SSL. Он дает более нежную и немного более насыщенную текстуру обогащенного теста.

 

Лепешки и лепешки.CSL при содержании муки 0,25–0,5% улучшает раскатываемость — лепешки остаются податливыми и не трескаются при складывании. Это одно из применений, в которых CSL часто предпочтительнее SSL, поскольку более сильный эффект SSL по связыванию глютена может сделать тесто для тортильи менее растяжимым.

 

Продукты, в рецептуре которых большое значение имеет содержание натрия.CSL вносит в минеральное содержание готового продукта кальций, а не натрий, что актуально там, где применяются целевые показатели снижения содержания натрия.

 

Типичная дозировка:0,25–0,5% муки, аналогично SSL.

 

 

SSL или CSL: какой выбрать?

 

Выбор следует начинать спроблема в вашей формулировке.

 

Выбирайте SSL, когда важны дисперсия и кондиционирование теста

 

SSL часто является практичным выбором, когда рецептура требует хорошей дисперсии и высокой эффективности кондиционирования теста.

Например, если производитель разрабатывает рецептуру хлеба и хочет улучшить переносимость теста и удержание газов, SSL может стать одним из первых эмульгаторов, подлежащих тестированию.

 

Его относительно хорошая диспергируемость в воде также может облегчить использование в некоторых производственных системах.

 

Рассмотрите CSL, когда формула выигрывает от ее особого действия по укреплению теста.

 

CSL также может улучшить прочность теста и устойчивость к обработке, но его более низкая диспергируемость в воде означает, что способ его включения в рецептуру может потребовать большего внимания.

 

Это может быть полезно в хлебеи другие хлебобулочные изделия на дрожжевой основе, в которых производитель хочет изменить прочность теста и технологические характеристики.

 

Окончательное решение должно основываться на результатах испытаний, а не на предположении, что какой-то один ингредиент универсально превосходит другие.

 

Часто задаваемые вопросы

 

Что такое SSL в еде?

 

SSL — это стеароиллактилат натрия, пищевой эмульгатор, обычно используемый в хлебобулочных изделиях в качестве эмульгатора и кондиционера для теста.

 

Что такое CSL в продуктах питания?

 

CSL представляет собой стеароиллактилат кальция, пищевой эмульгатор, используемый в основном в хлебобулочных изделиях для поддержания прочности теста и улучшения технологических характеристик.

 

В чем разница между SSL и CSL?

 

SSL представляет собой натриевую соль стеароиллактилата, а CSL — соль кальция. SSL обычно лучше диспергируется в воде, тогда как CSL имеет другое физическое и функциональное поведение из-за формы соли кальция.

 

SSL лучше, чем CSL для хлеба?

 

Не обязательно. Оба могут быть полезны для хлеба, но лучший выбор зависит от муки, рецепта, условий обработки, целевой текстуры и требуемых характеристик теста.

 

Может ли SSL заменить CSL?

 

Иногда его можно использовать в качестве альтернативы, но не следует считать его прямой взаимно однозначной заменой. При переключении между SSL и CSL рекомендуется опробовать состав.

 

Что такое E481 и E482?

 

Е481 — стеароиллактилат натрия (SSL), а E482 — стеароиллактилат кальция (CSL).