Применение DATEM в пищевой промышленности
Nov 15, 2022
Монодиглицериды диацетилтартрата, называемые DATEM, продавались в качестве кондиционера для теста в Соединенных Штатах еще в 1948 году и использовались в выпечке в качестве пищевого эмульгатора после 1976 года. В Европе в 1960-х годах DATEM использовался не только в выпечке, но и в кондитерских изделиях. , Маргарин и другие продукты также используются.
DATEM выполняет функции эмульгирования, стабилизации, защиты от старения и сохранения свежести. Используется в хлебе, кондитерских изделиях, печенье, зерновых продуктах, экструдированных продуктах, сливочном масле, гидрогенизированном растительном масле, порошке растительного жира, супе, пигментном концентрате и других продуктах.
Улучшите эмульгирование, предотвратите разделение масла и воды и используйте в качестве эмульгатора и диспергатора.
Повышение прочности теста, увеличение объема, улучшение структуры, мягкая текстура, предотвращение старения
Образуйте комплекс с крахмалом, предотвратите набухание и потерю крахмала и улучшите характеристики клейстеризации крахмала.
Используется в креме, чтобы сделать крем мягким и гладким;
Крупнейшим рынком сбыта эмульгаторов в мире является хлебопекарная промышленность. В хлебобулочных изделиях наиболее часто используемыми эмульгаторами являются стеароиллактилат/кальций натрия (SSL/CSL), монодиглицериды диацетилтартрата (DATEM) и молекулярно дистиллированные моноглицериды. (ГМС), лецитин и т. д. Они могут взаимодействовать с белком глютена с образованием комплексов, связывать молекулы глютена друг с другом, образовывать макромолекулярную сеть глютена, повышать эластичность, прочность и газоудержание теста, увеличивать объем хлеба и улучшать тканевая структура хлеба. Он также может действовать вместе с амилозой, замедляя скорость старения продуктов. Когда качество муки хорошее, а работа совершенна, объем хлеба, приготовленного с помощью DATEM, больше, чем у других эмульгаторов.
Применение DATEM в различных продуктах питания
1. Применение DATEM в хлебе
Самая основная функция DATEM: он может быстро и полностью соединиться с пучками гидратированной клейковины, делая сеть клейковины более прочной и в то же время более растяжимой и эластичной, так что полученное тесто имеет сеть воздушных ячеек.
В зарубежных странах пекари предпочтут использовать кондиционер для хлеба, содержащий DATEM, в хлебе с низким содержанием вспомогательных веществ или хрустящем хлебе, чтобы получить максимальную воздухоудерживающую способность.
2. Применение DATEM для печенья и воздушных закусок.
DATEM может эмульгировать масло, увеличивать объем и постепенно затвердевать и фиксироваться при выпечке, так что структура центрального слоя образует пористую губчатую рыхлую массу, улучшая пористость и вкус продукта, а также продлевая срок годности. При добавлении 0,12% ~0,5% DATEM можно снизить потребление жира в печенье примерно на 20%, а также добиться хороших эффектов для здоровья и питания.
3. Применение DATEM в торте
Поскольку DATEM обладает хорошими пенообразующими свойствами, он может производить лепешки с однородной сотовой структурой и тонкими стенками. Если в формулу добавить жир, то под действием DATEM жир может быть диспергирован более тонко и равномерно, а мелкие частицы жира делают вкус пирога лучше и мягче. Особенно при приготовлении тортов одноэтапным методом, если вы хотите сделать хороший бисквит, вы должны добавить эмульгаторы, а DATEM, SSL и GMS — хороший выбор.
