Почему молочнокислые бактерии ферментируются с антиоксидантными свойствами?

Чтобы сделать выпечки продукт с длинным сроком годности, не только должны быть обеспечены его срок годности и организации, но и свежесть продукта должны быть сохранены, без серьезного запаха, таких как масло. Поскольку большинство синтетических антиоксидантов (таких как BHA, BHT, PG, TBH) имеют различные вопросы безопасности пищевых продуктов, национальный стандарт не позволяет им использоваться в тортах и хлебе, поэтому натуральные, безопасные и эффективные антиоксиданты стали в центре внимания производителей хлебобулочных изделий. Сегодня редактор Baiqing представил антиоксидантные свойства молочнокислых бактерий.

Как тип бактерий, которые не могут использовать кислород для производства дыхательной энергии, молочнокислые бактерии должны столкнуться со стрессом от кислорода в долгосрочном процессе эволюции. Поэтому, чтобы избежать влияния реактивных видов кислорода (ROS), таких как супероксид анион, перекись водорода и гидроксиловы радикалы на биологические макромолекулы, такие как белок, клеточная мембрана и ДНК, молочнокислые бактерии будут производить различные антиоксидантные механизмы, особенно секрецию. Антиоксидантные ферменты, ионная хелация металла, внутриклеточное состояние редокса и т.д.

1. Производить различные антиоксидантные ферменты

Столкнувшись с окислительным стрессом, молочнокислые бактерии производят различные антиоксидантные ферменты во время метаболизма, такие как окислительное течение NADH, пероксидаза NADH, супероксид дисмутаза, каталаза и т.д.

NADH oxidase, как правило, присутствует в стрептококке, который может сделать молекулы кислорода получить 1, 2 и 4 электронов, и использовать кислород в качестве субстрата для получения воды или перекиси водорода для катализа различных реакций.

Lactobacillus и faecalis могут также производить НАДГ пероксидазы во время брожения, которые могут непосредственно уменьшить перекись водорода в воду, но этот фермент имеет низкую эффективность в деградации перекиси водорода при окислительном стрессе, и он используется только в качестве синергетического окислительного защитного механизма.

Конечно, некоторые Lactobacillus и Streptococcus также производят супероксид дисмутазы, которая является очень важным металлоэнзимом организмов, и могут быть разделены на Cu / йн-SOD, Mn-SOD и Fe- на основе сочетания различных ионов металла. Есть три типа SOD, но когда выражение SOD достигает определенного уровня, это значительно улучшит антиоксидантную способность Lactobacillus, а также имеют противовоспалительные эффекты.

В Lactobacillus plantarum и Lactobacillus саке, два типа каталазы (CAT), как правило, выражается, что может улучшить способность молочнокислых бактерий брожения продуктов терпеть перекиси водорода. Он добавляется в лапшу продуктов для задержки липидов продукта. Перекисное окисление и т.д. поддерживают свежий вкус. Когда SOD и CAT работают вместе, они могут играть дополнительную роль в активном пути очистки кислорода и значительно улучшить антиоксидантную способность продукта.

В Lactobacillus plantarum, Есть также ферментные белки, такие как пирувате оксидазы. Хотя эти ферменты не широко распространены, они по-прежнему имеют определенный антиоксидантный эффект, который уменьшает воздействие окислительной нагрузки на клетки в определенной степени.

2. Ион марганца

Lactobacillus plantarum имеет концентрацию ионов марганца до 35 ммоль/л. Это вещество похоже на действие супероксидной дисмутазы, которая может удалять внутриклеточные супероксидные анионы. Это удаление требует внутриклеточных фосфатных групп и с участием молочной кислоты, молочнокислых бактерий брожения продукты могут синергетически играть лучше антиоксидантный эффект.

3. Поддержание внутриклеточного состояния редокса

Сами бактерии молочной кислоты содержат много мелких молекулярных белков или пептидов с антиоксидантной способностью, таких как глутатион (GSH). Эти небольшие белки играют важную роль в поддержании внутриклеточного состояния бактерий, таких как получение электронов для участия в окислительном стрессе. Реакция и ремонт поврежденных белков и других биологических макромолекул.

4. Адаптивный механизм

Бактерии молочной кислоты проходят определенные экологические методы лечения стресса, такие как УФ-излучение, голод, высокая температура и низкий рН, что может повысить способность бактерий к защите от других стрессов.

Окислительный стресс является важным фактором, влияющим на рост, производительность брожения и характеристики продукта молочнокислых бактерий. На протяжении многих лет компания Guangzhou Baiqing проводит углубленные исследования вышеуказанных и даже других различных механизмов для проверки и культивирования штаммов молочнокислых бактерий с антиоксидантными свойствами и антибактериальными и свежими свойствами. Глубокое брожение, научно извлечения ингредиентов с антибактериальным и антиоксидантным эффектом, применяется к выпечке промышленности, решить различные проблемы сохранения для клиентов, таких как старение, окисление масла, рост плесени, и чрезмерные бактерии.