Эмульгатор

Как мы все знаем, нефть и вода не смешиваются непосредственно, но они могут образовывать эмульсионную систему, и они имеют важное значение для согласованности многих продуктов. Природа хороша в создании эмульсий. Классическим примером является молоко, где сложная смесь жировых капель подвешено в аквозном растворе.

Эмульгаторы являются химические вещества, которые вызывают эмульгации происходят. Природа использует белок и фосфолипиды, и многие эмульгаторы, используемые в современном производстве продуктов питания, основаны на этих природных веществах.

Эмульгатор - это молекула, в которой один конец любит быть в жирной среде, а другой любит быть в водной среде. Для приготовления эмульсий масла в воде, таких как майонез, капли молекул масла окружены масляными концами молекул эмульгатора. Это оставляет конец любви воды за пределами капель, так что они сидят счастливо в воде и получить единую жидкость вместо непривлекательной смеси воды и жирной капель. В майонезе эмульгаторами являются фосфолипиды в яичном желтке - это очень успешные эмульгаторы, которые могут разогнать до 80% масла в водной фазе.

Мороженое является еще одной пищей, которая не используется в качестве эмульгатора. Это и пена, и эмульсия, и ее текстура исходит от кристаллов льда и размороженной воды, в ней содержится. Однако эмульгаторы необходимы не только для молочных жировых продуктов, эмульгаторы могут также усилить хлеб и другие хлебобулочные изделия (в которых твердые частицы рассредоточены в пенной пене).

Коммерчески используемые эмульгаторы поступают из природных и синтетических источников. К ним относятся:

(E322) представляет собой смесь фосфолипидов, таких как фосфатидилхолин и фосфатидилетаноламин, как правило, извлекаются из таких источников, как яичный желток и соевые бобы. Точный состав фосфолипидов зависит от источника. Пользы включают заправки салата, хлебобулочные изделия и шоколад.

Моноглицериды жирных кислот (E472a-f) сделаны из натуральных жирных кислот, глицерина и органических кислот (таких как уксусная кислота, лимонная кислота, молочная кислота или тартаровая кислота). жирные кислоты, как правило, получены из растительных источников, хотя животные жиры могут быть использованы. Продукты, которые используют их включают мороженое, торты и картофельные чипсы.

Моноглицериды жирных кислот и диглицериды (Е471) являются полусинтезитическими эмульгаторами из глицерина и натуральных жирных кислот. Природные жирные кислоты могут быть получены из растений или животных. Они используются в таких продуктах, как хлеб, пирожные и маргарин.