Полисорбат (твин)

Полисорбат (твин) выполняет функции эмульгирования, стабилизации, диспергирования, вспенивания и стабилизации кристаллической структуры масел. Часто используется в сочетании с другими эмульгаторами. Обладает очевидной гидрофильностью. Из-за его более сильной способности заменять белки его эффект снижения межфазного натяжения намного сильнее, чем у моноглицерида. Благодаря его термостойкости и устойчивости к гидролизу в воде добавление мороженого может эмульгировать, диспергировать и стабилизировать мороженое и увеличивать объем мороженого. Воздух легко проникает в эмульсию, образуя мелкопористую структуру, увеличивая объем и производя мороженое стабильной формы и рыхлой текстуры.

Замена мономерных эмульгаторов на композитные эмульгаторы - это тенденция развития производства мороженого сегодня, и это очень распространено в производстве. Количество добавления обычно составляет 0,1% -0,3%. Составной эмульгатор не только удобен в использовании, но и позволяет получать мороженое более однородного качества. Система составного эмульгатора может достичь наилучшего эффекта замещения белка.