Для чего нужен желатин? Преимущества и применение

Желатин — универсальный ингредиент, используемый во многих отраслях промышленности благодаря своим уникальным гелеобразующим и стабилизирующим способностям. В этой статье будут рассмотрены различные типы желатина и их разнообразные применения, а также продемонстрировано, как он используется в различных областях.

Что такое желатиновый порошок?

Желатиновый порошок — это сухой, безвкусный и бесцветный ингредиент, изготовленный из коллагена, белка, присутствующего в соединительных тканях животных. Обычно его извлекают из таких источников, как кожа, кости и хрящи. Он обычно используется в качестве желирующего агента в пищевых продуктах, фармацевтических препаратах и ​​косметике. При смешивании с водойжелатиновый порошокобразует гелеобразное вещество. Это свойство делает его ценным в кулинарных применениях, таких как приготовление десертов, таких как желе, зефир и желейные конфеты, а также загущение супов и соусов.

Различные виды желатина

Желатин можно разделить на следующие категории в зависимости от источника, метода обработки и области применения:

1. Желатин типа А

Желатин типа А получают из обработанных кислотой шкур животных, обычно свиных. Диапазон pH составляет от 3,8 до 6.0. Желатин типа А обычно используется в таких продуктах питания, как десерты, кондитерские изделия и напитки, благодаря своей высокой прозрачности и быстрому застыванию.

2. Желатин типа B

Желатин типа B производится из обработанных щелочью костей и шкур животных, часто бычьих. Он имеет диапазон pH от 5.0 до 7.5. Этот желатин обычно используется в фармацевтических целях, таких как капсулы и таблетки, а также в производстве фотопленок и косметических продуктов.

3. Рыбий желатин

Рыбий желатин извлекается из рыбьей кожи и костей, предлагая жизнеспособную альтернативу для тех, кто избегает свиных или говяжьих продуктов. Он имеет более низкую температуру плавления по сравнению с бычьим и свиным желатином, что делает его пригодным для использования в продуктах, требующих более низкой температуры застывания. Рыбий желатин часто используется в кондитерских изделиях, десертах и ​​некоторых фармацевтических приложениях.

4. Пищевой и промышленный желатин

Пищевой желатин извлекается из костей и шкур животных, соответствует стандартам безопасности пищевых продуктов и используется в пищевой и фармацевтической продукции.

Промышленный желатин обычно получают в процессе дубления кожи, он может содержать примеси и остатки металлов и в основном используется в непищевых целях, таких как фотография, производство бумаги и клеев.

Для чего используется желатин?

• Желатин в жевательных конфетах и ​​нуге

В жевательные конфеты желатин добавляют в концентрации 2%-3%, тогда как в нугу его количество колеблется от 0.6% до 3% и более. Для производства зефира рекомендуется использовать желатин с прочностью помутнения выше 240B, тогда как для производства твердых жевательных конфет с фруктовым соком подойдет желатин 150B. По сравнению с крахмалом и агаром желатин обеспечивает лучшую эластичность, прочность и прозрачность, что делает его особенно необходимым для производства жевательных конфет и карамелек с полной формой и достаточной эластичностью, где необходим высококачественный желатин с сильными желирующими свойствами.

• Желатин в замороженных продуктах

В замороженных продуктах желатин может использоваться в качестве стабилизатора в таких продуктах, как мороженое и замороженные десерты. Он подавляет кристаллизацию сахара в растворах и уменьшает размер образующихся кристаллов. Содержание желатина 1,5% может подавлять 70% кристаллизации сиропа. Когда содержание превышает 1,5%, он может предотвратить кристаллизацию в желейных конфетах. В мороженом желатин предотвращает образование крупных кристаллов льда и рост кристаллов льда, что приводит к гладкой текстуре и медленной скорости таяния, способствуя твердому и гладкому телу. Типичный уровень добавления составляет 0,3%-0.6%.

• Желатин в йогурте

В йогурте желатин используется в различных видах, в первую очередь в качестве стабилизатора. Желатин может придать йогурту с низким содержанием жира текстуру, похожую на текстуру йогурта с высоким содержанием жира, что повышает его приемлемость. В йогуртовых продуктах функция молекул желатина заключается в формировании слабой гелевой сетчатой ​​структуры, предотвращая отделение сыворотки. Стабилизирующая способность высокопрочного и тугоплавкого желатина позволяет использовать его самостоятельно в йогуртовых продуктах.

Коллаген против желатина

Коллаген — структурный белок, содержащийся в соединительных тканях, коже и костях. Он используется в основном в пищевых добавках и средствах по уходу за кожей из-за его потенциальной пользы для здоровья, такой как улучшение эластичности кожи и здоровья суставов. Коллаген нерастворим в воде и не образует гель.

Желатин получают из коллагена посредством процесса, который делает его растворимым в горячей воде и способным образовывать гель при охлаждении. Он широко используется в пищевых продуктах, фармацевтических препаратах и ​​косметике благодаря своим гелеобразующим и стабилизирующим свойствам.

В заключение следует отметить, что коллаген — это сырой белок, используемый для улучшения здоровья, в то время как желатин — это обработанная форма коллагена, используемая из-за его гелеобразующих свойств.

Отличные веганские альтернативы желатину

Однако, поскольку желатин имеет животное происхождение, он может не подойти тем, кто придерживается веганской или вегетарианской диеты, или людям с ограничениями в питании. К счастью, существует несколько альтернатив на растительной основе, которые могут эффективно заменить желатин, обеспечивая при этом желаемую текстуру и функциональность.

1. Агар-агар, получаемый из красных водорослей, при охлаждении образует плотный гель и идеально подходит для десертов и джемов.
2. Пектин, извлеченный из фруктов, превращается в гель в присутствии сахара и кислоты, что делает его пригодным для фруктовых консервов.
3. Каррагинаниз красных морских водорослей, обеспечивает загущающие и желирующие свойства, а различные типы предлагают различные текстуры.
4. Гуаровая камедь, из гуаровых бобов, загущает и стабилизирует, часто используется в безглютеновой выпечке.
5. Ксантановая камедь, полученный путем ферментации, в небольших количествах загустевает и стабилизируется.

Каждый из этих вариантов обладает уникальными свойствами для различных кулинарных и промышленных применений.