Две функции эмульгаторов

Абстрактный:Пищевой эмульгатор занимает очень важное положение в пищевой промышленности, может улучшить качество продуктов питания, предотвратить порчу продуктов питания, продлить срок хранения продуктов питания, улучшить вкус и внешний вид продуктов питания, а также стимулировать потребительский спрос. Использование пищевого эмульгатора началось с добавления моноглицерида. и лецитин в маргарин. Первоначально эти вещества были известны только как эмульгаторы. Однако по мере развития исследований было обнаружено больше функций, и их начали использовать в различных областях, таких как хлеб, мороженое и торты.

Ключевые слова: пищевой ингредиент fпищевые эмульгаторы   fдействиеeмульгаторы

Зачем хлебу и тофу нужны эмульгаторы? Вообще говоря, эмульгатор хорошо известен своими эмульгирующими эффектами, однако на самом деле он выполняет различные функции, и ниже приведены лишь некоторые примеры:

l Модифицирует кристаллы масла и предотвращает разбрызгивание воды при приготовлении пищи.

l Разрушает эмульсию, стабилизируя пену, придавая мороженому гладкую текстуру и сохраняя его форму.

l Реагирует с белками, образуя гладкое, легко поднимающееся тесто для хлеба.

l Воздействует на крахмал, делая хлеб мягким.

Эмульгирование

Масло и вода при перемешивании образуют эмульсию, однако эмульсия начинает разрушаться сразу после прекращения перемешивания. Целью эмульгирования является стабилизация состояния эмульсии путем предотвращения разрушения, которое происходит из-за агрегации и коалесценции кремов. Для решения этих проблем эффективными являются уменьшение размера дисперсных частиц, уменьшение разности плотностей дисперсии и защита поверхности капель масла.

Существует два типа эмульсии: эмульсия М/В или капли масла в воде, которые можно найти в мороженом и/или молоке, и эмульсия М/М или капли воды в масле, которые содержатся в сливочном масле и маргарине.

В последнее время развиваются разработки эмульсий типа В/М/В или воды, диспергированной в каплях масла, эмульсии типа М/В и эмульсии типа М/В/М, противоположного типа.

Эти эмульсии нескольких типов не только позволяют получать низкокалорийные продукты, такие как сливки, которые содержат меньше масла, но также стабилизируют эмульсию, растворяя нестабильное вещество, присутствующее в самой глубокой области капель воды. Вкус также можно улучшить, добавив в капли воды приправы и ароматизаторы.

Заключение

Пищевые эмульгаторы широко используются в пищевой промышленности. В качестве улучшителя качества хлеба и тортов он может предотвратить гидрофобный эффект амилозы в муке, тем самым предотвращая старение и ретроградацию теста; способствуют образованию клейковинной ткани, повышают прочность; улучшить пенообразование, сделать поры дисперсными и плотными; Способствует эмульгированию, дисперсии шортенинга, улучшению текстуры и вкуса. В маргарине воду можно диспергировать в масле, образуя стабильную и однородную эмульсию, тем самым улучшая структуру маргарина. Эмульгируют и диспергируют добавленное масло в кондитерских изделиях, улучшают деликатность вкуса и одновременно делают поверхность изделия матовой, чтобы предотвратить прилипание к упаковочной бумаге и предотвратить кристаллизацию сахара. В напитках он может играть роль ароматизатора, солюбилизации, эмульгирования и диспергирования, а также антиоксиданта. В мороженом, шоколаде и других продуктах питания можно контролировать размер и скорость роста кристаллов жира, а также улучшать структуру продуктов.

Для получения дополнительной информации добро пожаловать на наш сайт в закладки: https://www.cnchemsino.com/

Свяжитесь с нами для уточнения цены и подробностей : маркетинг@cnchemsino.com