Причины rancidity запеченные пищевые жиры

Rancidity жиров и жиров является серьезной проблемой в производстве и продаже хлебобулочных изделий (хлеб, торты, выпечка, печенье). Окисление нефти является одной из основных причин, которые необходимо предотвратить в реальном процессе добычи.

1. Зародыш пшеницы богат ненасыщенными жирными кислотами, активными ферментами и другими веществами, которые могут легко вызвать жировой гидролиз и окисление, что может привести к отказу жирных кислот. Мука может продлить свой срок годности путем извлечения зародыша пшеницы, но витамин Е в зародыше пшеницы также удаляется в то же время, тем самым уменьшая антиоксидантную способность. Антиоксиданты, такие как витамин Е могут быть добавлены в масло для хлебобулочных изделий.

2. Мука улучшители, такие как осветлители также может вызвать прогорклость масел. Например, осветление перекиси бензоила является сильным окислители, который будет разлагаться и volatilize после нагрева при 100 градусов по Цельсию; если он используется в жирной пище, это вызовет окисление масла и прогорклость.

3. Основным компонентом масла является жир, а жир триацилглицеридов состоит из глицерола и жирных кислот. во время хранения и нагрева жирные кислоты будут окисляться и прогоркляться, что приводит к вкусу жира. Экологические факторы также важны, такие как влияние кислорода в воздухе, света и влаги в жире. Поэтому необходимо использовать железный лист, стальную пластину и другие упаковочные материалы для смазки, соответствующим образом добавлять антиоксиданты или антиоксиданты и хранить их строго, защищенные от света и водонепроницаемые.

4. Проблема прогорклости жира в хлебобулочных изделиях неизбежна. Baiqing Soft Flavor Paste не содержит добавленных химических антиоксидантов, а собственные ферментированные метаболиты содержат большое количество высокоэфлитных антиоксидантов. Он используется в запеченных продуктах, чтобы предотвратить вкус жира и масла.