Как грибковая амилаза повышает качество теста

В современной выпечке речь идет не только о муке, воде и дрожжах. За кулисами ферменты, такие как грибковая амилаза, играют решающую роль в формировании качества вашего теста и последнего запеченного продукта. Независимо от того, производите ли вы мягкий сэндвич-хлеб, пушистые булочки или ремесленные буханки, грибковая амилаза помогает улучшить текстуру, улучшить объем и расширить свежесть-все, не изменяя рецепт.

 

Итак, что такое грибковая амилаза и как она работает в тесте?

 

Что такое грибковая амилаза в еде?

 

Грибковая амилаза(Грибная альфа -амилаза EC 3.2.1.1) представляет собой фермент, обычно полученный из Aspergillus oryzae, естественного гриба, используемого при ферментации пищи. Он активен в широком диапазоне pH, от кислых до слегка щелочных и лучше всего функционирует при температуре от 40 до 60 градусов. Он разбивает крахмал в муке в более простые сахары, такие как мальтоза, которые становятся пищу для дрожжей во время ферментации. Этот процесс повышает активность теста, что приводит к лучшему росту и улучшению структуры крошки.

 

Грибковая амилаза часто используется в хлебе, булочках на пару, лепешках и других выпечке, где имеют значение текстуры и объем.

 

 

Преимущества грибковой амилазы в тесте

 

1. Улучшенная обработка теста

 

Грибковая амилаза создает более распространенное, менее липкое тесто. Это облегчает обработку как в ручных, так и в автоматизированных системах, особенно в высокоскоростных хлебных линиях.

 

2. Усиленная ферментация

 

Превращая крахмал в ферментируемый сахар, грибковая амилаза более эффективно питает дрожжи. Это приводит к:

Быстрая ферментация

Лучшее удержание газа

Увеличение объема теста

 

3. Лучшая текстура крошки

 

Ферментативное действие приводит к более мягкой, более тонкой крошке с повышенной устойчивостью и во рту. Хлеб чувствует себя более свежим дольше и менее склонны к разрушению.

 

4. Обращение чистой этикетки

 

Грибковая амилаза считается обработкой, что означает, что ее не нужно объявлять на этикетке во многих странах. Это поддерживает позиционирование продукта с чистой маркой.

 

5. Расширенная свежесть

 

Одно из самых ценных преимуществ: грибковая амилаза помогает медленно остановиться. Разрыв крахмала помогает сохранить влагу в крошке, продлевая срок годности выпечки без искусственных консервантов.

 

Роль грибковой амилазы в разработке сети глютен

 

Грибковая амилазаУлучшает развитие глютена, разбивая лишний крахмал, позволяя более эффективно связываться глиадин и глютенин. Это поддерживает более сильное, более эластичное тесто с лучшим удержанием газа и структурой крошки. Особенно полезно при работе с низкобелковой или непоследовательной мукой, он обеспечивает надежную прочность на тесто и пружину в духовке. Балансируя разбивку крахмала с образованием глютена, грибковая амилаза обеспечивает последовательную текстуру, визуальную привлекательность и удовлетворенность потребителями-что в ремесленном хлебе или высокоскоростных производственных линиях.

 

 

Общее применение грибковой альфа -амилазы

 

Белый и цельнозерновой хлеб

Булочки и рулоны

Тесто для пиццы

Приготовленный на пару хлеб и баози

Клатки и лепешки

Premix выпечка и улучшают муку

 

Кроме того, грибковая амилаза используется в модификации промышленного крахмала, составах моющих средств, текстильной обработке, предварительной обработке ферментации и в качестве пищевой добавки в корм для животных. Его способность разбивать сложные крахмалы на более простые сахары делает его универсальным ферментом в нескольких секторах, повышение эффективности, производительность продукта и устойчивости процесса.

 

Есть ли побочные эффекты грибковой амилазы?

 

Грибковая амилаза, как правило, признается безопасной (GRAS) при использовании при обработке пищевых продуктов. Однако в промышленных или профессиональных условиях может вызвать чрезмерное вдыхание ферментной пыли:

 

Аллергические реакции или раздражение дыхания у чувствительных людей

Кожа или раздражение глаз с длительным контактом

 

Эти эффекты обычно связаны с обработкой в ​​концентрированной или сырой форме (например, порошок во время производства), а не с его присутствием в готовых продуктах питания.

 

При правильном и использовании стандартных мер безопасности (например, СИЗ на фабриках) грибковая амилаза безопасна и хорошо перемещена как в применении питания, так и в непринужденных приложениях.

 

Последние мысли

 

Грибковая альфа -амилаза может быть небольшим дополнением к вашему рецепту, но ее влияние на производительность теста и конечное качество продукта является значительным. Разблокируя больше из вашей муки, это приносит лучшее повышение, более мягкую текстуру и более длительное срок службы натурального и эффективного полки. Являетесь ли вы коммерческой пекарней или дистрибьютором ингредиентов, мы помогаем вам достичь качества и производственных целей после партии.Связаться с намиСегодня, чтобы запросить образец для нашей грибковой амилазы.