Что такое пищевые эмульгаторы
Oct 20, 2020
Стеароиллактат натрия (SSL), стеароиллактат кальция (CSL), диацетилтартрат моноглицерид (финик), жирный эфир сахарозы (SE) и дистиллированный моноглицерид (dmg) являются наиболее часто используемыми эмульгаторами в добавках для улучшения качества хлеба. Благодаря взаимодействию крахмала и белка в муке все виды эмульгаторов образуют комплекс, который может усилить глютен, улучшить производительность обработки, улучшить ткань хлеба и продлить срок хранения. Добавляемое количество эмульгаторов обычно составляет 0,2-0,5% (мука).
Стеароиллактат натрия / кальций (SSL / CSL)
Имеет эффект сильного сохранения глютена. С одной стороны, он сильно взаимодействует с белком, образуя комплекс белка глютена, который делает сеть глютена более нежной и эластичной, улучшает газоудерживающую способность дрожжевого теста и увеличивает объем выпеченного хлеба; с другой стороны, он взаимодействует с амилозой с образованием нерастворимого комплекса, таким образом подавляя старение амилозы и сохраняя свежесть выпеченного хлеба. SSL / CSL может улучшить мягкость хлеба при увеличении его объема. Однако в сочетании с другими эмульгаторами его превосходный эффект будет ослаблен.
Моноглицерид диацетилтартрата (дата)
Он может сильно взаимодействовать с белком, улучшать газоудерживающую способность ферментированного теста и увеличивать объем и эластичность хлеба. Этот эффект более очевиден при приготовлении мягкой муки. С точки зрения увеличения объема хлеба эффект финика лучший среди многих эмульгаторов, а также идеальный способ заменить бромат калия.
Сложный эфир жирной кислоты сахарозы (SE)
Сложный эфир моножирной кислоты сахарозы широко используется в улучшителях качества хлеба. Он может улучшить хрусткость хлеба, улучшить вязкость крахмальной пасты, объем хлеба и сотовую структуру, а также предотвратить старение. При использовании замороженного теста для приготовления хлеба добавление эфира сахарозы может эффективно предотвратить денатурацию теста.
Дистиллированный моноглицерид (дмг)
Основная функция - смягчать структуру хлеба, препятствовать старению и свежести хлеба, а также смешивать его с другими эмульгаторами.
Пищевой эмульгатор - это вещество, которое может улучшать поверхностное натяжение различных компонентов эмульсионной системы и образовывать однородную дисперсию или эмульсию, также известную как поверхностно-активное вещество. Другими словами, это своего рода пищевая добавка, которая может превратить дополнительную растворимую жидкость в однородную дисперсную фазу (эмульсию) и добавить небольшое ее количество, чтобы значительно снизить межфазное натяжение масляно-водной фазы и произвести эмульгирующий эффект.