Влияющие факторы утолщения пищи

Влияние структуры и относительного молекулярного веса на вязкость: Общий загуститель является своего рода коллоидом, который легко формирует структуру сети или имеет больше гидрофильных групп в растворе, и имеет высокую вязкость. Поэтому вязкость загустителей с различными молекулярными структурами может быть совершенно разной даже при одинаковой концентрации и при других условиях. С увеличением среднего молекулярного веса того же загуститель, вероятность формирования структуры сети также увеличивается. Поэтому вязкость загуститель тесно связана с относительным молекулярным весом, то есть чем выше относительный молекулярный вес, тем больше вязкость. Вязкость пищи уменьшается в процессе производства и хранения, что в основном связано с деградацией загуститель и снижением относительного молекулярного веса.

Влияние концентрации на вязкость: с увеличением концентрации загустители увеличивается объем молекулярной эластичности загуститель, повышается вероятность взаимодействия, увеличивается количество молекул воды адсорбировано, поэтому вязкость возрастает.

Влияние значения рН на вязкость: значение рН среды тесно связано с вязкостью и стабильностью загустители. Вязкость загуститель обычно меняется со значением рН. Например, когда альгинат натрия находится в рН 5-10, вязкость стабильна; когда значение рН меньше 4,5, вязкость увеличивается очевидно (но при этом условии вязкость нестабильна из-за кислотной каталитической деградации, поэтому ее лучше использовать в почти нейтральных условиях). Когда значение рН 2-3, пропиленгликоль альгинат показывает максимальную вязкость, в то время как альгинат натрия осаждает. Вязкость желатина является самой низкой в изоэлектрической точке, но изменение значения рН ксантановой резинки (особенно в присутствии небольшого количества соли) мало влияет на вязкость. Гидролиз полисахаридной гликозидной связи проводится при условии кислотного катализа. Поэтому в пище с сильной кислотной средой, прямой цепи альгината натрия и карбоксиметиловой целлюлозы натрия с меньшей боковой цепью легко деградировать, что приводит к снижению вязкости. Поэтому желательно выбрать глицерил альгинат и ксантановую резинку с большими или более боковыми цепями, более высоким стерициозом и меньшим гидролизом в безалкогольных напитках и йогурте с высокой кислотностью. Однако альгинат натрия и CMC следует использовать в соевом молоке и других нейтральных продуктах.

Влияние температуры на вязкость: с повышением температуры ускоряется скорость молекулярного движения, уменьшается вязкость общего раствора. Например, для раствора альгината натрия в нормальных условиях вязкость уменьшается на 12% каждые 5-6 градусов по Цельсию. С повышением температуры ускоряется скорость химической реакции, особенно в условиях сильной кислоты, значительно ускоряется скорость гидролиза большинства коллоидов. При деколлимеризации полимерного коллоида снижение вязкости необратимо. Чтобы избежать необратимого снижения вязкости, необходимо долго избегать нагрева коллоидного раствора при высокой температуре. При наличии небольшого количества хлорида натрия вязкость ксантановой резинки мало меняется от - 4 градусов по Цельсию до 93 градусов по Цельсию, что является особым случаем загустители. Ксантановая резинка и пропиленгликоль альгинат имеют хорошую тепловую устойчивость.

Влияние силы стрижки на вязкость раствора загустители: вязкость раствора загустители с определенной концентрацией будет меняться с помощью средств обработки и передачи, таких как перемешивание и давление насоса.

Синергетический эффект загустителей: если загустители смешиваются и смешиваются, утолщение агентов даст эффект вязкости суперпозиции, который может быть синергетический. Через определенный период времени вязкость смеси превышает вязкость каждого компонента, или образуется гель более высокой прочности. Например, жевательная резинка арабика может уменьшить вязкость трагакантовой резинки. Иногда, только один загуститель не может получить идеальные результаты, поэтому он должен быть использован с другими эмульгаторами, чтобы играть синергетический эффект. Результаты показали, что синергизм загуститель был CMC и желатин, каррагинан, гуар десен и CMC, агар и Робиния фасоли резинки, ксантановой резинки и робиния фасоли резинки.

Влияние других факторов на вязкость: помимо значения рН и температуры, есть много факторов, влияющих на вязкость. Вязкость раствора альгината натрия будет увеличена путем добавления неопротезного растворителя или увеличения количества растворителя (например, алкоголя), который может быть неправильно с водой, и в конечном итоге привести к осадкам альгината натрия. Однако высокая концентрация сурфактанта снизит вязкость альгината натрия, и в конечном итоге сделает альгинатную соль из раствора, а моновалентная соль также снизит вязкость разбавленного альгината натрия. Из-за разной степени полимеризации относительный молекулярный вес также сильно варьируется, поэтому загуститель не имеет точного фиксированного относительного молекулярного веса, который обычно выражается в среднем относительном молекулярном весе или относительном молекулярном диапазоне веса.