Общие мономерные консерванты 1
Jan 27, 2021
NO.1 Сорбиновая кислота и ее калиевая соль
【Преимущество】
(1) Бесцветные игольчатые кристаллы или белый кристаллический порошок с низкой токсичностью, хорошей безопасностью, хорошей свето- и термостойкостью и не влияют на вкус.
(2) Он обладает широким антибактериальным спектром, который может использоваться для подавления плесени, дрожжей и аэробных бактерий почти во всех продуктах со значением pH ниже 6,0. Это наиболее широко используемый кислотный консервант, и его антисептический эффект лучше, чем у бензоата натрия и пропионата кальция. Сильный.
[Недостатки]
(1) Сорбиновая кислота гигроскопична, легко окисляется и меняет цвет. Его нужно запечатать и хранить. Трудно растворить в воде. Обычно используют растворимую в воде калиевую соль.
(2) Консерванты кислотного типа, антибактериальная способность ухудшается по мере увеличения значения pH, pH=3 имеет лучший антисептический эффект, когда pH≥6, антибактериальная способность явно снижается, и это недействительно в нейтральных и щелочных условиях.
(3) Практически неэффективен для анаэробных бактерий.
(4) Сорбиновая кислота и ее калиевая соль могут стать источником питательных веществ для микроорганизмов в сильно загрязненных продуктах, что будет способствовать загрязнению.
【Ограниченное использование】
Содержание сорбиновой кислоты в хлебных, кондитерских и хлебобулочных пищевых начинках и поверхностных жидких продуктах не должно превышать 1 г / кг.
№ 2 Пропионовая кислота, ее натриевая и кальциевая соли
【Преимущество】
(1) Пропионовая кислота представляет собой бесцветную маслянистую прозрачную жидкость, а ее соли натрия и кальция представляют собой белые порошки с хорошей растворимостью в воде и устойчивостью к воздействию света и тепла.
(2) И пропионовая кислота, и пропионат легко усваиваются человеческим телом и с высокой безопасностью участвуют в нормальном метаболическом процессе человеческого тела.
(3) Пропионовая кислота и пропионовая кислота не оказывают ингибирующего действия на дрожжи, поэтому их часто используют в тортах, хлебе и сыре.
[Недостатки]
(1) Пропионовая кислота и ее натриевые и кальциевые соли легко впитывают влагу, имеют специфический запах и имеют слегка пряный резкий маслянистый прогорклый вкус, который придает хлебу кислый запах, в то же время ее легко грубая структура и ускоряет старение хлеба.
(2) Консерванты кислотного типа обладают хорошим эффектом против плесени при pH< 5="" и="" имеют="" меньшее="" ингибирующее="" действие="" на="" бактерии,="" но="" их="" антибактериальный="" эффект="" не="" так="" силен,="" как="" сорбиновая="" кислота="" и="" бензойная="" кислота.="" при="" ph="" ≥="" 6="" антибактериальная="" способность="" значительно="" снижается.="" он="" не="" действует="" в="" нейтральных="" и="" щелочных="">
(3) Соль кальция не следует использовать вместе с разрыхлителем бикарбонатом натрия. Это приведет к образованию нерастворимых солей и уменьшит образование CO2. Щелочность натриевой соли замедлит брожение теста. Итак, пропионат натрия обычно используется в выпечке, а пропионовая кислота - в хлебе. кальций.
【Ограниченное использование】
В хлебе и кондитерских изделиях содержание пропионовой кислоты не более 2,5 г / кг.
NO.3 Дегидроуксусная кислота и ее натриевая соль (дегидроуксусная кислота и ее натриевая соль)
【Преимущество】
(1) Белый или почти белый кристаллический порошок с запахом уксусной кислоты. Натриевая соль легко растворима в воде и не разлагается при нагревании во время обработки.
(2) Количество добавляемого вещества очень мало, и при использовании его по отдельности эффект лучше, чем у сорбата калия и пропионата кальция.
(3) Бактериостаз широкого спектра действия, оказывает подавляющее действие на бактерии, дрожжи, плесень, вызывающие порчу и порчу, при этом подавляющий эффект относительно стабилен.
(4) На антибактериальную способность в меньшей степени влияет pH. Когда значение pH меньше 9, эффект лучше, особенно в кислых условиях, но он все еще эффективен в нейтральных и щелочных условиях.
[Недостатки]
(1) Дегидроуксусная кислота имеет слабый кисловатый вкус, плохо растворяется в воде и желтеет под воздействием прямого света.
(2) Чрезмерное употребление легко вызывает горькое послевкусие, но токсичность немного выше, чем у сорбата калия и пропионата кальция.
(3) Дегидроацетат натрия влияет на ферментацию активных дрожжей. Как правило, добавляйте его на средней и поздней стадиях смешивания во время выпечки хлеба, или увеличивайте время брожения, или увеличивайте количество дрожжей.
【Ограниченное использование】
В хлебе, кондитерских и хлебобулочных пищевых начинках и поверхностных жидких продуктах содержание дегидроуксусной кислоты не превышает 0,5 г / кг.
