Что такое PGPR в плитке шоколада?

Полное название PGPR e476 — полиглицерол полирицинолеат. PGPR 476 — это эмульгатор, полученный в результате реакции глицерина и жирных кислот. Эмульгатор PGPR обычно используется в шоколаде для улучшения текстуры и вкусовых ощущений. В этой статье в основном рассматривается использование PGPR в шоколаде, а также характеристики и происхождение эмульгатора PGPR.

 

Что такое PGPR e476?

 

PGPR означает полиглицерол полирицинолеат. Эфиры полиглицерол полирицинолеата (E476) производятся путем прямой реакции этерификации между полиглицерином и полирицинолеатом. Эмульгатор e476 представляет собой поверхностно-активное вещество типа В/М с хорошей растворимостью в маслах и жирах. В пищевых продуктах PGPR может широко использоваться в качестве эмульгатора, желирующего агента и загустителя в шоколаде и его продуктах, спредах, маргарине, глазури для мороженого и т. д. Однако наиболее важным применением эмульгатора PGPR является шоколадная промышленность.

 

Из чего сделан эмульгатор e476?

 

PGPR 476 производится путем этерификации полиглицерина с конденсированными жирными кислотами касторового масла с помощью трехэтапного процесса. Первый этап - получение полиглицерина. Он производится путем нагревания глицерина до температуры выше 200 градусов в присутствии щелочного катализатора, в результате чего образуется полиглицерин. Второй этап - конденсация жирных кислот касторового масла. Это нагревание жирных кислот касторового масла до температуры выше 200 градусов для получения этерифицированных цепей рицинолевой кислоты различной длины. Третий этап - этерификация. После первых двух этапов PGPR с различной длиной цепи создается путем этерификации полиглицерина с рицинолевой кислотой.

 

Характеристики PGPR e476

 

PGPR e476 — вязкая жидкость янтарного цвета, растворимая в маслах и жирах и нерастворимая в холодной воде. Это сильно липофильный эмульгатор W/O. Чаще всего встречается в шоколадной и кондитерской промышленности.

 

Эмульгатор PGPR содержит как гидрофильные, так и гидрофобные группы. Это означает, что часть молекулы будет соединяться с водой, а другая часть будет связываться с маслом продукта, тем самым придавая продукту гладкую вязкость.

 

PGPR в пище сам по себе не имеет особого запаха. Кроме того, эмульгатор PGPR обладает хорошей термостабильностью и часто используется в сочетании с соевым лецитином e322.

 

Каковы преимущества PGPR в шоколаде?

 

1. Понизитель вязкости

 

PGPR e476 действует как понизитель вязкости в какао-продуктах и ​​производстве шоколада. Благодаря своей замечательной термической стабильности PGPR 476 может снижать вязкость шоколадных продуктов во влажных условиях. Более того, PGPR в пищевых продуктах способен уменьшать появление кристаллов за счет снижения вязкости шоколадной пасты, тем самым способствуя улучшению текучести шоколадных продуктов и облегчая связывание и формование шоколада. Добавление небольшого количества полиглицериновых эфиров переэтерифицированной рицинолевой кислоты (PGPR) в шоколад, очевидно, может повысить текучесть шоколадных продуктов и сэкономить количество какао-масла.

 

2. Удаление пузырьков воздуха и пор

 

PGPR e476 обладает замечательными показателями выгрузки. Во время наполнения и формования шоколадных изделий эмульгатор PGPR облегчает вытеснение мелких пузырьков воздуха, тем самым избегая образования пузырьков воздуха и воздушных отверстий в шоколадных изделиях. Шоколад, произведенный таким образом, выглядит более красивым и имеет более нежный и приятный вкус.

 

3. Хорошая синергия с соевым лецитином e322

 

Помимо PGPR 476, еще одним эмульгатором, часто используемым в шоколаде, является соевый лецитин. Его обычно получают из соевых бобов. PGPR в пище оказывает благоприятный синергетический эффект с соевым лецитином e322, поэтому мы часто находим их в списке ингредиентов шоколадных изделий. Жидкий соевый лецитин и эмульгатор PGPR обладают взаимодополняющими реологическими свойствами. Поэтому их интеграция способствует уменьшению толщины шоколадного покрытия и достижению большей однородности, что упрощает обработку и формование шоколада.

 

4. Сокращение использования какао-масла

 

ПГПР е476способствует улучшению текучести и вязкости шоколадных изделий. Твердые частицы в шоколаде суспендируются в какао-масле. При использовании эмульгатора PGPR для снижения вязкости шоколада снижается необходимое количество какао-масла. Это связано с тем, что какао-масло является дорогим сырым ингредиентом шоколада. Это позволит сократить потребление дорогого какао-масла в рецептуре, не влияя на вкус и качество шоколада, тем самым снижая себестоимость продукции для производителя шоколада.

 

Краткое содержание

 

PGPR e476 демонстрирует исключительную эмульгирующую способность, загущение и термическую стабильность, что делает его широко доступным во многих рецептурах шоколада.

Являясь специализированным поставщиком и производителем пищевых добавок PGPR e476,Компания «Кемсино» уже много лет поставляет высококачественный и экономически эффективный эмульгатор PGPR и другие типы пищевых добавок клиентам по всему миру. Если у вас есть вопросы или вы хотите получить предложение, свяжитесь с нами.