Какие добавки в хлебе

Хлеб выглядит просто:мука, вода, дрожжи и соль. Но при коммерческой выпечке, особенно в промышленных масштабах, многие виды хлеба содержат дополнительные ингредиенты, известные как добавки. Эти вещества помогают улучшить текстуру, объем, срок годности, стабильность и общую консистенцию продукта.

 

В этой статье мы наглядно объясним, какие бывают добавки в хлебе, для чего они используются, основные виды и как они влияют на хлебопекарные качества.

 

Что такое добавки для хлеба?

 

Хлебные добавки – это вещества, добавляемые в небольших количествах для улучшения:

 

Свойства обработки теста

Производительность ферментации

Структура и мягкость мякиша

Срок годности

Внешний вид и цвет

Стабильность вкуса

 

Их обычно используют в упакованном хлебе, булочках, булочках для гамбургеров, хлебе для сэндвичей, замороженном тесте и промышленных хлебобулочных изделиях.

Добавки особенно важны в крупномасштабном-производстве, где требуются постоянство, эффективность и более длительные циклы распределения.

 

 

Почему добавки используются в товарном хлебе?

 

Современное хлебопекарное производство предполагает:

 

Высокоскоростное-смешивание

Механическая обработка

Переменное качество муки

Длительные сроки транспортировки и хранения.

 

Без добавок,хлеб может:

 

Свернуть во время выпечки

Имеют неравномерную структуру мякиша

Становится сухим в течение 1–2 дней.

Быстро разрабатывайте плесень

 

Добавки решают эти проблемы, улучшая прочность теста, удержание газа, его мягкость и микробную стабильность.

 

Основные виды добавок в хлеб (с функциями)

 

1. Эмульгаторы в хлебе

 

Эмульгаторы являются одними из важнейших добавок для хлеба. Они укрепляют клейковину и улучшают мягкость мякиша.

 

Общие эмульгаторы включают:

 

Моно- и диглицериды (E471)

 

ДАТЕМА (E472e)

 

Стеароиллактилат натрия (SSL, E481)

 

Стеароиллактилат кальция (CSL, E482)

 

Что делают эмульгаторы?

 

Улучшить стабильность теста

Увеличить объем буханки

Улучшить удержание газа

Создать мелкую, однородную структуру мякиша

Замедлить старение за счет взаимодействия с крахмалом

 

Например,SSLшироко используется в хлебе для сэндвичей для улучшения мягкости и продления срока хранения на 2–4 дня по сравнению с необработанным хлебом.

 

 

2. Ферменты в хлебе

 

Ферменты — это натуральные белки, которые улучшают обработку теста и производительность выпечки. Они широко используются в современных рецептурах «чистой этикетки».

 

Общие хлебопекарные ферменты:

 

Амилаза

 

Ксиланаза

 

Липаза

 

Глюкозооксидаза

 

Функции ферментов:

 

Улучшить активность брожения

Увеличить объем буханки

Повышение эластичности мякиша

Улучшить переносимость теста во время замешивания

 

В отличие от химических добавок, ферменты действуют во время обработки и обычно деактивируются во время выпечки.

 

3. Консерванты в хлебе

 

Хлеб содержит влагу, что делает его подверженным образованию плесени.

 

Обычные консерванты для хлеба:

 

Кальция пропионат (Е282)

 

Пропионат натрия (Е281)

 

Сорбиновая кислота (Е200)

 

Почему используются консерванты:

 

Предотвратить рост плесени

Увеличьте срок хранения до 7–14 дней.

Сократите пищевые отходы

Повышение эффективности распределения

 

Во влажном климате консерванты особенно важны для упакованного хлеба.

 

4. Окислители (усилители теста)

 

Окислители укрепляют структуру клейковины и улучшают эластичность теста.

 

Самый распространенный пример:

 

Аскорбиновая кислота (Витамин С, Е300)

 

Функции:

 

Укрепить глютеновую сеть

Улучшить удержание газа

Увеличить объем буханки

Улучшение стабильности обработки теста

 

Аскорбиновая кислота широко признана и регулируется такими органами, как Управление по контролю за продуктами и лекарствами США и Европейское управление по безопасности пищевых продуктов.

 

5. Кондиционеры для теста и улучшители хлеба.

 

Кондиционеры для теста представляют собой смешанные системы, которые могут содержать:

 

Эмульгаторы

Ферменты

Окислители

Средства для обработки муки

 

Они предназначены для:

 

Улучшение обрабатываемости

Стандартизировать вариации качества муки

Уменьшите производственные ошибки

Повышение эффективности автоматизированных пекарен

 

Промышленные пекарни часто используют индивидуальные системы улучшителей хлеба, основанные на уровне белка в муке и условиях обработки.

 

 

Как добавки улучшают срок хранения хлеба?

 

Хлеб черствеет главным образом из-за ретроградации крахмала - – естественного процесса, при котором молекулы крахмала реорганизуются и уплотняются после выпечки.

Эмульгаторы и некоторые ферменты замедляют этот процесс, взаимодействуя с молекулами крахмала.Это помогает:

 

Сохраняйте мягкость

Уменьшите твердость мякиша

Продлите свежесть

 

Консерванты, с другой стороны, контролируют микробную порчу, а не черствение.

 

Безопасны ли добавки для хлеба?

 

Да - при использовании в пределах утвержденных ограничений.

 

Органы по безопасности пищевых продуктов, такие как:

 

Управление по контролю за продуктами и лекарствами США

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов

 

тщательно оценить безопасность, пределы дозировки и допустимые уровни суточного потребления (ADI).

Производители должны соблюдать местные правила и требования к маркировке пищевых продуктов.

 

Тенденции в отношении добавок и «чистой этикетки»

 

В последние годы,потребители все чаще отдают предпочтение хлебным изделиям с «чистой этикеткой», которые:

 

Меньше добавок

Узнаваемые ингредиенты

Натуральные технологические добавки

 

Как результат,многие производители:

 

Замена химических окислителей ферментами

Снижение уровня консервантов

Использование методов естественного брожения

Разработка решений на основе-ферментов

 

Однако для промышленной выпечки и глобального распространения определенные добавки по-прежнему необходимы для поддержания качества и сокращения пищевых отходов.

 

Весь ли хлеб содержит добавки?

 

Нет.

 

Традиционный ремесленный хлеб обычно содержит только:

 

Мука

Вода

Дрожжи или закваска

Соль

 

Однако большинство коммерческих упакованных хлебобулочных изделий содержат те или иные добавки, обеспечивающие консистенцию и стабильность при хранении.

 

Заключительные мысли

 

Добавки для хлеба — это не просто «дополнительные ингредиенты» -, это функциональные инструменты, которые помогают пекарям контролировать качество, эффективность и срок годности. В современной коммерческой выпечке такие факторы, как разнообразие муки, высокоскоростные производственные линии, большие расстояния транспортировки и ожидания потребителей относительно мягкой текстуры, делают добавки важной частью стратегии рецептуры.

 

Эмульгаторы улучшают структуру и мягкость. Ферменты улучшают брожение и переносимость теста. Консерванты защищают от плесени. Окислители усиливают клейковину. При правильном выборе и использовании в рамках нормативных ограничений, установленных такими органами, как Управление по контролю за продуктами и лекарствами США и Европейское управление по безопасности пищевых продуктов, эти добавки безопасны и высокоэффективны.

 

КонтактХЕМСИНО- профессионального поставщика пищевых ингредиентов, чтобы обсудить ваши цели по рецептуре, запросить техническую поддержку или протестировать индивидуальные решения для хлебобулочных изделий для вашего рынка.