5 лучших эмульгаторов хлеба и их применения

В конкурентном мире выпечки, создания хлеба с идеальным объемом, текстурой, мягкостью и сроком годности - это тонкий баланс ингредиентов и техники . Одна группа ингредиентов, которая играет ключевую роль в достижении этой консистенции - эмульгаторы .

 

Эмульгаторы используются в производстве хлеба для улучшения стабильности теста, улучшения удержания газа, контрольной структуры крошки, задержки задержки и продления срока службы полки ., но не все эмульгаторы работают одинаково . В этой статье мы обнаружим пять лучших эмульгаторов, используемых в производстве хлеба, что они делают и как их использовать {2}

 

Стеароил лактилат натрия (SSL)

 

Что это такое:

Натрий Стеароил Лактилат(SSL) - это анионный эмульгатор, полученный из стеариновой кислоты и молочной кислоты ., одобрен для использования в большинстве стран и считается общепризнанным как безопасное (gras) .

Приложения в хлебе:

Укрепляет глютенскую сеть

Улучшает толерантность к тесту к механическому напряжению

Увеличивает объем буханки

Задержка задержки путем улучшения удержания влаги

Типичная доза:

От 0,25% до 0,5% в зависимости от веса муки

Обычно в:
Белый хлеб, булочки с гамбургером, булочки хот -догов, бутербродные буханки

 

 

Эфиры диацетилорарной кислоты моно- и диглицеридов (DATEM)

 

Что это такое:

Датаэто широко используемый эмульгатор, изготовленный путем реагирования моно- и диглицеридов с татарной кислотой и уксусной кислотой ., он составляет e472e в ЕС .

Приложения в хлебе:

Укрепляет структуру глютена

Улучшает расширяемость теста

Увеличивает объем хлеба

Предлагает лучшую задержку газа во время проверки и выпечки

Типичная доза:

От 0,25% до 0,5% в зависимости от веса муки

Обычно в:

Хлеб из ремесленника, французские багеты, высокобелтиновые хлеб

 

Моно- и диглицериды (ЦРТ)

 

Что это такое:

Моно- и диглицериды являются наиболее часто используемыми эмульгаторами в выпечке, обычно полученных из растительных масел . Они неионовые и помечены как e 471.

Приложения в хлебе:

Забивает ретроградацию крахмала (замедляет задержку)

Улучшает мягкость и срок годности

Улучшает текстуру крошки

Типичная доза:

От 0,3% до 0,6%

Обычно в:
Упакованный бутерброд

 

Лецитин

 

Что это такое:

Лецитин является естественным фосфолипидом, часто полученным из соевых бобов, подсолнечника или яиц ., он действует как эмульгатор и кондиционер теста .

Приложения в хлебе:

Улучшает тесто

Увеличивает структуру крошки

Уменьшает липкость и улучшает обработку теста

Действует как естественный эмульгатор в составах чистой маркировки

Типичная доза:

От 0,25% до 1%

Обычно в:
Ремесленник хлеб, цельнозерновая хлеба, чистая выпечка

 

 

Глицерин моностеарат (GMS)

 

Что это такое:

Гмявляется моноэфиром глицерина и стеариновой кислоты . Это неионный эмульгатор, а также используется в качестве смягчения крошки и анти-сталирующего агента .

Приложения в хлебе:

Улучшает мягкость крошки

Продлевает срок годности, замедляя ретроградацию крахмала

Улучшает общую текстуру и ощущение рта

Типичная доза:

От 0,3% до 0,5%

Обычно в:

Выпечка, обогащенный хлеб и замороженные составы теста

 

Выбор правильного эмульгатора для вашего хлебного продукта

 

Каждый эмульгатор приносит уникальный набор преимуществ,И лучший выбор часто зависит от:

Тип хлеба (белое, цельное зерно, ремесленник)

Метод обработки (тесто без времени, замороженное тесто)

Желаемая жизнь и текстура шельфа

Требования к этикетке (чистая маршрута, органическая)

 

В некоторых случаях пекари используют смеси эмульгаторов (e . g ., ssl + mdg или datem + gms) для оптимизации функциональности через прочность, объем и мягкость теста .}}}}}}}}}}}}}}}}}

 

Последние мысли

 

Понимание того, как каждый эмульгатор функционирует в изготовлении хлеба, позволяет формуляторам тонко настраивать свои рецепты для последовательного качества, эффективности и срока годности ., будь то высокоскоростные коммерческие хлеб или ремесленные закваски, эмульгаторы, такие как SSL, Datem, MDG, Lecithin и GMS-это ценные инструменты в вашей инженерной наборах.

 

Если вы ищете техническую поддержку или высококачественные эмульгаторы для вашего приложения для пекарни,ЧемсминоКоманда здесь, чтобы помочь .

 

Свяжитесь с нами сегодня, чтобы узнать больше или запросить образец продукта .