Роль моноглицеридов в пищевой промышленности.

Абстрактный:Дистиллированный Моноглицерид в настоящее время является наиболее широко используемым эмульгатором в мире, а также широко используемым эмульгатором в пищевой промышленности моей страны. При использовании в производстве и переработке хлеба, печенья, кексов, макаронных изделий и других мучных изделий он может эмульгировать и взаимодействовать с основными компонентами пшеничной муки, придавая мучным изделиям хороший внешний вид и вкус. Качество и эксплуатационные характеристики муки определяют в значительной степени мастерство и качество парового хлеба, хлеба и других изделий, в то время как производительность муки зависит от сорта, урожайности, условий посева, способов и методов уборки пшеницы. Для производства парового хлеба требуется мука из пшеницы с высокой силой клейковины, хорошей растяжимостью и умеренным содержанием клейковины.

1. Роль моноглицеридов в макаронных изделиях

1.1. Специфическое влияние моноглицеридов на макаронные изделия

l Его собственная амфифильность может увеличивать сродство между компонентами пищи, снижать межфазное натяжение и улучшать качество пищи.

l Слияние с крахмалом улучшает структуру продукта и увеличивает объем пищи; достигается эффект омоложения и консервации.

l Соединение с белком и жиром в сырье улучшает структуру и реологические свойства пищи, повышает прочность теста.

l Эмульсия, изготовленная из молекулярно дистиллированных моноглицеридов, может быть адсорбирована на границе раздела газ-жидкость, что снижает межфазное натяжение, увеличивает площадь контакта газ-жидкость, способствует стабильности волос и пены, а также улучшает и стабилизирует волосы и пену. пузырьковая структура.

l Улучшить водоудерживающую способность пищи.

l Замените дорогое сырье и сократите затраты.

l Он имеет эффект стерилизации и способствует усвоению питательных веществ.

1.2. Роль моноглицеридов в процессах bчитать продукты

Молекулярно дистиллированные моноглицериды обычно используются в хлебопечении во всем мире, а добавленное количество составляет от {{0}},1 процента до 0,5 процента по весу муки. Приготовленный хлеб имеет большой объем, мелкие пузырьки и равномерное распределение, более мягкую и тонкую кожуру и текстуру хлеба, более яркий цвет и может способствовать равномерному смешиванию компонентов; вкус также дополнительно улучшается, особенно хлеб можно эффективно предотвратить. При хранении и транспортировке он становится сухим, затвердевшим и плесневелым в процессе коронки, что может увеличить срок хранения в среднем в 0,6-1 раз. Обладает значительным омолаживающим эффектом, улучшает качество продукции, обладает хорошим эмульгирующим эффектом.

Метод добавления и использования, во-первых, молекулярно дистиллированный моноглицерид эмульгируют и диспергируют в воде затворения, а затем смешивают с мукой.

В настоящее время в стране и за рубежом широко используются молекулярно-дистиллированные порошковые продукты из моноглицеридов для удобства использования, а чистота порошковых продуктов может достигать более 95 процентов.

1.3. Роль моноглицеридов в переработке лапши

После добавления молекулярно дистиллированного моноглицерида при производстве свежей лапши продукты из лапши нелегко размягчить при варке, а прочность при жевании и гладкость повышаются благодаря улучшенной внутренней и поверхностной гладкости продукта при еде.

Есть много способов добавить молекулярно дистиллированный моноглицерид в лапшу. Некоторые из них смешивают мелкодисперсные порошкообразные продукты непосредственно с мукой; Смешивание муки; и наиболее эффективный метод состоит в том, чтобы сначала растворить порошкообразный молекулярно-дистиллированный моноглицерид в горячей воде, механически перемешать, а затем использовать для смешивания муки после охлаждения.

1.4. Роль моноглицеридов в процессах печенье и пирожные

Содержание масла в тортах и ​​печенье в последние годы увеличивается. Увеличение количества масла должно улучшить ломкость высококлассных тортов и печенья. Молекулярно дистиллированный моноглицерид используется в качестве эмульгатора для равномерного диспергирования масла в печенье в эмульгированном состоянии, чтобы предотвратить выделение масла из печенья. экссудация, улучшение ее ломкости, водоудержание и омолаживающие свойства. Вышеупомянутая цель может быть достигнута добавлением молекулярно-дистиллированного моноглицерида или сложного молекулярно-дистиллированного моноглицерида, содержащего 0,6 мас.% муки, в кексы и печенье из различных зерен.

2. Улучшение теста с дистиллированным моноглицеридом в качестве эмульгатора

Из приведенного выше содержания мы узнали о применении моноглицерида молекулярной дистилляции в пищевых продуктах, из которого мы знаем, что моноглицерид молекулярной дистилляции используется не только для эмульгирования жидких пищевых продуктов и материалов, но также очень эффективен для полутвердой муки. товары. Молекулярно дистиллированный моноглицерид в качестве эмульгатора оказывает следующее влияние на улучшение теста:

l Улучшите выносливость теста при перемешивании и механической обработке, а также улучшите эластичность, прочность и прочность теста.

l Улучшить выносливость брожения и улучшить удержание воздуха в тесте. Тесто с добавлением молекулярно-дистиллированных моноглицеридов дольше достигало максимального объема брожения, чем контрольное тесто, и тесто с эмульгатором также дольше сохраняло максимальный объем. Это показывает, что эмульгатор может увеличить устойчивость теста к брожению.

l Улучшите устойчивость теста к времени выдержки, что имеет большое значение в процессе производства медленной головки и более благоприятно для обработки, так что оператору не нужны строгие требования по времени для добавления теста.

l Повышается выносливость теста к механическим воздействиям и вибрации. В процессе производства и производства парового хлеба на поверхности теста после брожения образуется слой пленки, а внутри содержится большое количество газа, что приводит к механическим ударам и вибрациям. Добавление молекулярно-дистиллированного моноглицерида повышает прочность теста и улучшает механическую ударопрочность и ударопрочность, обеспечивая тем самым нормальное производство и переработку и качество продукции.

3. Вывод

Качество и характеристики муки в значительной степени определяют процесс и качество хлеба и других макаронных изделий. Чтобы улучшить качество и разумно снизить стоимость, мы на практике доказали, что эмульгированный дистиллированный моноглицерид может решить эти проблемы, поэтому мы подробно изучаем муку. Очень важно изучить свойства и механизм действия дистиллированного моноглицерида и его влияние в процессе обработки хлеба, что может сделать применение дистиллированного моноглицерида все более широким и расширить область его применения.

Для получения дополнительной информации, добро пожаловать в закладки на нашем сайте: https://www.cnchemsino.com/

Свяжитесь с нами для уточнения цены и деталей : маркетинг@cnchemsino.com

Ключевые слова: пищевой ингредиент Дистиллированные моноглицериды   мука пищевая промышленность