Руководство по загустителям напитков: типы и использование

Загустители, распространенный класс пищевых добавок, играют жизненно важную роль в улучшении консистенции, стабильности суспензии и общей текстуры напитков. В этой статье рассматриваются характеристики и применение популярных загустителей в напитках, что помогает производителям выбирать правильные загустители для рецептур своих продуктов.

Агар-агар в напитках

• Загущающие и стабилизирующие свойства

По сравнению с другими загустителями, агар-агар обеспечивает насыщенную, но освежающую текстуру при небольшом количестве добавок и не оставляет липкого послевкусия.

• Превосходный вкус

Агар не маскирует натуральный вкус пищи, позволяя сиять оригинальному вкусу напитка.

• Тиксотропная вязкость

Он придает напиткам густую текстуру, но с минимальным послевкусием. Напиток впитывается плавно, оставляя очень приятное ощущение во рту.

• Желирующие свойства

При низких концентрациях агар может образовывать в растворе трехмерную сетку, обеспечивая превосходные свойства суспензии для нерастворимых компонентов, таких как белки, волокна и порошки. Он также улучшает стабильность напитков при хранении, предотвращая отделение воды или образование слоев.

Ксантановая камедь в напитках

• Высокоэффективное загущение

Ксантановая камедь может значительно повысить вязкость напитка при низких концентрациях (менее 0,5%), что делает ее экономически эффективным выбором. Его обычно используют в таких напитках, как миндальное молоко, где он помогает предотвратить седиментацию и расслоение во время хранения.

• Свойства утонения при сдвиге

Ксантановая камедь демонстрирует псевдопластическое поведение, то есть вязкость уменьшается при сдвиге (во время питья), обеспечивая более гладкое ощущение во рту, а затем возвращается к исходной вязкости.

• Совместимость с другими добавками

Ксантановая камедь хорошо сочетается с другими загустителями и эмульгаторами, обеспечивая стабильность напитков даже во время пастеризации.

• Приложения

Ксантановая камедь широко используется в миндальном молоке для предотвращения седиментации и расслоения во время производства и хранения. Его плавкость и низкие уровни использования способствуют превосходному вкусу и более эффективному высвобождению аромата, чем у других жевательных резинок. Он также используется в порошкообразных напитках со стандартной нормой использования 1%. В газированных напитках ксантановая камедь помогает стабилизировать газ.

Каррагинан в напитках

Каррагинан представляет собой белый или бледно-желтый порошок без вкуса и запаха, полностью растворяющийся в горячей воде при температуре выше 60 градусов. Нерастворим в органических растворителях. Каррагинан наиболее стабилен при pH 9, но может выдерживать высокие температуры в растворах с pH выше 6. Однако при pH ниже 3,5 нагревание может вызвать кислотный гидролиз. В присутствии ионов калия или кальция каррагинан образует обратимый гель.

Каррагинандействует как загуститель, суспендирующий агент, гелеобразователь, эмульгатор и стабилизатор, с типичными нормами использования в диапазоне от {{0}}.03% до 0.5%. Например, в какао-молоке коэффициент использования составляет от 0.{{10}}25 % до 0.035 %, в молочном геле — от 0,2 % до 0,3 %, а в йогурте — от 0,02% до 0,03%. В подогретых стерилизованных напитках и молочных гелях рекомендуется использовать каррагинан К-типа. В сочетании с камедью рожкового дерева каррагинан может повысить прочность и вязкость геля.

Пектин в напитках

Пектин представляет собой коричневый или серовато-белый порошок, при растворении в воде образующий вязкий кремообразный раствор. Он обладает хорошей термостойкостью и нерастворим в органических растворителях.

Пектин очень стабилен в кислой среде, что делает его отличным загустителем в различных кислых пищевых продуктах. Пектин с содержанием метоксилов более 7% классифицируется как пектин с высоким содержанием метоксилов, а пектин с содержанием метоксилов менее 7% классифицируется как пектин с низким содержанием метоксилов. Содержание метоксила влияет на желирующие свойства пектина.

В сокосодержащих или порошкообразных напитках пектин увеличивает вязкость и стабилизирует суспензии эфирных масел и фруктовых частиц. Коэффициент использования составляет {{0}}.0от 5% до 0,1% в сокосодержащих напитках и от 0,1% до 0,2% в концентрированных соках.Пектинболее растворим при смешивании с сиропом или сахаром перед растворением в воде.

При производстве молочных напитков пектин с высоким содержанием метоксилов улучшает вкус и текстуру. Он предотвращает расслоение, особенно в стерилизованных молочных продуктах, где часто возникает седиментация. Пектин помогает предотвратить это разделение.

Желатин в напитках

Желатин представляет собой бесцветный или бледно-желтый, полупрозрачный, хрупкий порошок или тонкие пластинки, практически не имеющие вкуса и запаха. В холодной воде он набухает в 5–10 раз больше своего веса и растворяется в горячей воде, глицерине или уксусной кислоте. Не растворяется в эфире или этаноле. При растворении в горячей воде образует вязкий раствор. Раствор от 10% до 15% может образовывать гель, тогда как концентрации ниже 5% не образуют гель.

Температура желирования желатина зависит от его концентрации, вида и концентрации солей, а также pH раствора. Он разжижается примерно при 30 градусах и превращается в гель при температуре от 20 до 25 градусов. Растворы желатина можно кипятить в течение длительного времени без потери желирующей способности, хотя при повторном нагревании они могут распадаться на пептоны.

Желатин в основном состоит из более чем 83% белка, менее 15% воды и менее 2% золы. Он действует как загуститель и стабилизатор в напитках, а также используется в качестве осветлителя фруктовых соков и вин.

Карбоксиметилцеллюлоза натрия (КМЦ) в ​​напитках

КМЦ представляет собой производное целлюлозы со степенью полимеризации 200–500 и степенью замещения (СЗ) 0,6–0,7. Это белый или почти белый порошок без запаха или волокнистый материал с гигроскопическими свойствами. Его DS определяет его растворимые свойства.

Когда DS выше {{0}}.3, КМЦ растворима в щелочных растворах. Вязкость растворов КМЦ зависит от pH и степени полимеризации. Когда DS находится между 0,5 и 0,8, КМЦ остается стабильной в кислых условиях. КМЦ легко растворяется в воде с образованием прозрачного вязкого раствора, а его вязкость зависит от концентрации и температуры. Он остается стабильным при температуре ниже 60 градусов, но его вязкость снижается при длительном нагревании выше 80 градусов.

Карбоксиметилцеллюлоза натрия (КМЦ) широко используется в производстве безалкогольных напитков благодаря ее способности образовывать в воде растворы высокой вязкости. Однако он по своей природе нестабилен в кислых условиях, поэтому в кислых напитках необходимо использовать кислотостойкий CMC-Na.

В молочные напитки CMC-Na добавляют перед подкислением, чтобы предотвратить осаждение казеина, что продлевает срок годности продукта. В сокосодержащих напитках, особенно с мякотью, CMC-Na предотвращает образование осадка.

В заключение

Загустители играют важную роль в напитках. Разумно выбирая и используя загустители, можно улучшить вкус, стабильность и внешний вид напитков в соответствии с потребностями потребителей. В то же время при использовании загустителей следует уделять внимание правильному выбору загустителя, контролю количества используемого продукта, обращать внимание на совместимость с другими ингредиентами и соблюдать нормативные стандарты для обеспечения безопасности и качества продукции.