Что вызывает старение хлеба?

Влажность хлеба

Скорость старения хлеба во время хранения тесно связана с его влажностью. Если содержание влаги уменьшается, хлеб становится сухим и затвердевает, шлакование ускоряется, а скорость старения увеличивается линейно. Чтобы замедлить старение хлеба и сохранить мягкость хлеба в течение длительного времени, необходимо поддерживать содержание влаги на определенном высоком уровне, не влияя на сенсорные, физические и химические показатели качества хлеба. Чтобы сохранить продукт при определенном содержании влаги, многие производители игнорируют тот факт, что слишком высокое содержание влаги легко может привести к появлению плесени и порче хлеба. В это время можно добавить натуральный мягкий увлажняющий крем марки Baiqing и антисептический консервант для хлеба, чтобы не только сделать хлеб мягким и влажным, но также добиться антисептического и сохраняющего свежести эффекта.

Температура, при которой хранится хлеб

Температура может напрямую влиять на старение хлеба. Скорость старения медленнее, когда температура окружающей среды выше 30 ℃, скорость старения хлеба может быть ускорена в диапазоне от -7 ℃ -20 ℃, а скорость старения самая высокая при 1 ℃. Поэтому старайтесь не переходить этот температурный диапазон после выпечки хлеба, особенно северным производителям стоит обратить на это внимание!

Глютеновый протеин

Обычно мука с высоким содержанием белка, хлеб получается объемным, а скорость старения медленная. Из-за высокого содержания белка он ослабит перекристаллизацию гранул крахмала и замедлит старение внутренней ткани хлеба. Старение хлеба также связано с качеством глютенового белка в муке. Взаимодействие между клейковиной плохого качества в тесте и частицами крахмала сильнее, и это взаимодействие будет сильнее во время и после выпечки. Следовательно, хлеб, приготовленный из некачественной муки, будет стареть быстрее.

Липиды

Повышается температура, белок глютена денатурируется, сила связывания между липидами и белками ослабевает, и липиды медленно превращаются в соединения с амилозой и амилопектином. После клейстеризации крахмала перестройка молекул крахмала ингибируется из-за действия липидов, тем самым оказывая антивозрастное действие на хлеб. Кроме того, мономолекулярная форма липидов имеет гидрофобное взаимодействие с молекулами крахмала, образуя комплекс оболочки, инактивируя молекулы амилозы и ограничивая преобразование микрокристаллических пучков желатинизированного крахмала.

Процесс производства хлеба

Мягкое тесто с большим количеством воды в смешивающем порошке более устойчиво к старению, чем твердое, но слишком мягкое тесто также влияет на конечное качество хлеба и склонно к недоотпечению; хлеб, выпеченный при быстром замесе теста, мягкий и имеет скорость старения. Медленный, более длительный срок хранения; слишком короткое время брожения, тесто незрелое и скорость старения хлеба быстрая, а время брожения слишком велико, тесто слишком созревает и выпеченный хлеб быстро становится сухим, а также склонен к старению.

Упаковочные материалы для хлеба

Упаковка может сохранить гигиеничность хлеба, предотвратить потерю воды, сохранить мягкость и аромат хлеба и замедлить старение хлеба, но она не может предотвратить превращение крахмала в β. Упаковочные материалы, используемые для хлеба, должны обладать определенной степенью герметичности и механической прочности, чтобы более эффективно предотвращать распространение воды на хлеб и защищать его от внешнего загрязнения и механических повреждений.