Значение водной активности для пищевых продуктов

Вода в пище существует в двух формах: бесплатная вода и связанная вода. Микроорганизмы производят и размножаются на пище, а вода, которую можно использовать, является свободной водой, а не общим содержанием воды в пище (%). Поскольку часть воды сочетается с белками, углеводами и некоторыми растворимыми веществами, такими как аминокислоты, сахар, соль и т.д., эта комбинация бесполезна для микроорганизмов, поэтому в воде отсутствует научное руководство по производству и сохранению пищи. Поэтому предлагается использовать водную активность (aw value) для представления воды, которая может быть использована микроорганизмами в пище.

Водная активность (aw value) является соотношением fugacity воды в растворе к fugacity чистой воды, а также может быть приблизительно выражена как соотношение частичного давления водяного пара в растворе к давлению пара чистой воды. Это относится к состоянию присутствия воды в пище, что отражает степень связывания или диссоциации воды с пищей. Чем меньше значение, тем выше степень связывания.

Водная активность относится к количеству свободной воды в продукте, что является основными данными для роста ферментов и микроорганизмов. Вода в продуктах, таких как продукты питания, ограничивается различными ингредиентами, такими как белок, соль и сахар. Химически связанная вода не влияет на микроорганизмы. Чем больше связанной воды, тем меньше водяного пара может испаряться. Поэтому большее содержание воды в продукте не означает, что частичное давление водяного пара на его поверхности должно быть выше. Равновесная относительная влажность должна быть выше, а микроорганизмы должны быть более активными. Водная активность оказывает большое влияние на стабильность продукта, такие как устойчивость к микроорганизмам, удержание аромата, агломерация порошка, химическая стабильность, физические свойства и сохранение пищи. Вообще говоря, чем ниже водная активность пищи, тем дольше ее срок годности. Но есть и исключения. Если водная активность в жире слишком низкая, это ускорит прогорклость жира.

Из определения водной активности легко увидеть, что водная активность чрезвычайно важна для прогнозирования безопасности пищевых продуктов и прогнозирования роста микроорганизмов, скорости биохимических реакций и стабильности физических свойств. Измеряя и контролируя водную активность пищи, можно сделать следующее:

1) предсказать, какие микроорганизмы являются потенциальными источниками коррупции и загрязнения;

(2) Обеспечить химическую стабильность пищевых продуктов;

(3) свести к минимуму неизиматические реакции окисления и несущественое окисление липидов;

(4) Элонгаз активности и витаминов в пище;

(5) Оптимизация физических свойств пищи, таких как текстура и срок годности.