Как пищевой эмульгатор влияет на качество мороженого?

Влияние пищевого эмульгатора на качество мороженого:

Эмульгатор может снизить поверхностное натяжение эмульсии смеси мороженого и заставить жировые шарики образовывать однородные и стабильные мелкие частицы в процессе гомогенизации эмульсии. В процессе замораживания вода в аксессуарах для мороженого превращается в мелкие частицы льда, а воздух входит в смесь в виде маленьких пузырьков, а частицы жира, содержащие эмульгаторы, агломерируются, образуя трехмерную сетчатую структуру, образуя каркас. мороженого. Смесь мороженого представляет собой эмульсию масла в воде: натуральное масло и его производные обычно используются в качестве неионных эмульгаторов. После того, как масло этерифицировано, один конец поглощает молекулы жира, а другой конец поглощает молекулы воды, что может не только уменьшить натяжение на границе раздела масло-вода, на границе образуется механически прочный многомолекулярный слой адсорбционной пленки и дисперсная фаза. частицы образуют пространственную структуру с двойным электронным слоем, тем самым эффективно избегая столкновения или агломерации частиц дисперсной фазы с одинаковым типом заряда, изменяя диспергируемость жира и делая продукт образующим мелкие кристаллы льда и сохраняя свою текстуру гладкой.

Эмульгатор напрямую влияет на распределение кристаллов по диаметру в мороженом. Подходящий эмульгатор может хорошо мигрировать и покрывать капли жира, образующиеся в процессе гомогенизации, так что продукт может образовывать мелкие и однородные кристаллы с распределением диаметров. Его основные функции в продукте включают эмульгирование, вспенивание и улучшение сохранения формы: эмульгирование в основном предназначено для улучшения диспергируемости жира в смеси, так что гомогенизированные жировые шарики находятся в однородном и стабильном состоянии мелкодисперсной эмульсии. , Для предотвращения всплытия и агломерации жира, а также для предотвращения появления частиц жира из-за механической силы во время операций замораживания и гомогенизации; пенообразование в основном способствует взаимодействию между жиром и белком и улучшает характеристики перемешивания и перемешивания. Скорость вспенивания и расширения смеси можно улучшить, а агломерацию и когезию жира можно эффективно контролировать; улучшение сохранения формы в основном связано с обогащением эмульгаторов пузырьками мороженого, что не только способствует перемешиванию воздуха, стабилизирует и препятствует теплопередаче, более того, это может повысить термостойкость мороженого при комнатной температуре, сформировать более деликатная вязкая жидкость, эффективно предотвращает усадку продукта и может хорошо улучшить растворимость во рту и поддерживать стабильность внешнего вида.