Что такое амилаза и ее функции в выпечке

В процессе выпечки хлеба задействован крошечный, но важный компонент: фермент амилаза. Амилаза в выпечке действует как катализатор, расщепляя крахмал на сахара. Этот процесс стимулирует ферментацию дрожжей, формируя как текстуру, так и вкус конечного продукта. В этом блоге мы поговорим о том, что такое амилаза и ее функциях в выпечке.

Что такое амилаза?

Амилаза — многофункциональный фермент в пищевой промышленности. Как гидролаза, она расщепляет крахмал на декстрины и сахара. Амилаза необходима для расщепления крахмала на простые сахара, процесса, лежащего в основе множества применений. Эти применения варьируются от выпечки и пивоварения до производства подсластителей и обработанных пищевых продуктов.

Каковы три типа амилазы?

Фермент амилаза классифицируется на несколько типов в зависимости от его происхождения и функции. Основные типы включают альфа-амилазу, бета-амилазу и гамма-амилазу, каждая из которых играет свою роль в расщеплении крахмалов.

1. Альфа-амилаза (-амилаза)

Источник:Встречается у животных, растений, грибов и бактерий.

Функция:Катализирует гидролиз внутренних альфа-1,4-гликозидных связей в крахмале, гликогене и родственных полисахаридах, образуя более мелкие молекулы, такие как мальтоза и декстрины.

Оптимальные условия:Лучше всего работает при pH около 6.7-7.0 и температуре около 37 градусов (98,6 градусов по Фаренгейту).

Примеры: Грибковая - Амилазаэто особый тип альфа-амилазы, полученный из грибов. Этот фермент известен своей способностью расщеплять молекулы крахмала на более мелкие сахара, способствуя различным промышленным процессам, таким как производство продуктов питания, пивоварение и модификация крахмала.

2. Бета-амилаза (-амилаза)

Источник:В основном встречаются в растениях, бактериях и грибах.

Функция:Катализирует гидролиз второй альфа-1,4-гликозидной связи, отщепляя мальтозные звенья от невосстанавливающего конца полисахаридной цепи.

Оптимальные условия:Лучше всего работает при слегка кислом или нейтральном pH, около 4.0-5.0.

3. Гамма-амилаза (-амилаза)

Источник:Встречается в различных микроорганизмах, а также в некоторых растениях.

Функция:Катализирует гидролиз как альфа-1,4, так и альфа-1,6-гликозидных связей в крахмале и гликогене, образуя глюкозу.

Оптимальные условия:Лучше всего работает при кислом pH около 3.0.

Функции амилазы в выпечке

1.Распад крахмала:Ферменты амилазы расщепляют молекулы крахмала на более простые сахара, такие как глюкоза и мальтоза. Такое расщепление крахмала обеспечивает легкодоступный источник ферментируемых сахаров для дрожжей или бактерий во время ферментации. Это особенно важно для дрожжевого хлеба, где ферментация производит углекислый газ, что приводит к расширению теста и характерной текстуре хлеба.

2.Ферментация:В хлебопечении ферменты амилазы участвуют в процессе ферментации, расщепляя крахмалы на ферментируемые сахара. Затем дрожжи метаболизируют эти сахара в углекислый газ и этанол. Углекислый газ, вырабатываемый дрожжами, помогает тесту подняться, что приводит к легкой и воздушной текстуре готового выпеченного продукта.

3.Развитие вкуса:Распад крахмала на более простые сахара амилазой в выпечке также может способствовать развитию вкуса в выпечке. Поскольку сахара карамелизируются во время выпечки, они придают готовому продукту желаемую сладость и аромат.

4. Образование корки:В некоторых хлебобулочных изделиях, таких как хлеб, активность фермента амилазы также может способствовать образованию корочки. Сахара, высвобождающиеся при расщеплении крахмала на поверхности теста, подвергаются реакциям Майяра с белками, что приводит к потемнению и образованию ароматной корочки.

5. Торможение черствения:Амилаза в выпечке действует как смягчитель мякиша, препятствуя процессу черствения хлебных крошек, продлевая сохранение влаги и мягкости хлеба, тем самым сохраняя свежесть и текстуру в течение более длительного периода.

6. Улучшение текстур:Амилаза в хлебе может влиять на текстуру хлебобулочных изделий, влияя на структуру теста. Распад молекул крахмала на сахара может влиять на вязкость теста, что приводит к изменению его текстуры и структуры мякиша в конечном продукте.

Безопасна ли амилаза в пищевых продуктах?

Да, амилаза в пище, как правило, считается безопасной. Амилаза — это фермент, который естественным образом присутствует во многих продуктах питания и организме человека. Фермент амилаза уже много лет используется в пищевой промышленности, особенно в выпечке и пивоварении, для улучшения текстуры, вкуса и процессов ферментации. Его долгая история использования без существенных побочных эффектов подтверждает его безопасность.

В Соединенных Штатах амилаза классифицируется FDA как вещество, признанное в целом безопасным (GRAS), что означает, что квалифицированные эксперты считают ее безопасной для использования в пищевых продуктах на основании длительной истории ее широкого применения в пищевых продуктах или результатов научных исследований.

Производитель и поставщик амилазы

Хэнань ЧЕМСИНО — профессиональныйпоставщик и производитель фермента амилазы. Мы также предлагаем эмульгаторы, загустители, консерванты и другие ферменты для выпечки. Если вы ищете надежные пищевые добавки, мы здесь, чтобы удовлетворить ваши потребности. Свяжитесь с нами сегодня, чтобы узнать больше о наших предложениях и конкурентоспособных ценах, а также запросить бесплатные образцы. Давайте вместе выведем ваш бизнес на новый уровень!