Каковы области применения геллановой камеди?

 

Геллановая камедь — пищевая добавка, которая обычно используется в качестве желирующего агента в различных пищевых продуктах. Это натуральное соединение, которое производится путем ферментации определенного типа бактерий. Этот тип камеди имеет уникальную молекулярную структуру, которая позволяет ему образовывать гелеобразное вещество при смешивании с водой.

Геллановая камедь e418 существует в двух формах: высокоацилированная геллановая камедь (также известная как натуральная геллановая камедь) и ацилированная геллановая камедь (также известная как деацилированная геллановая камедь). Она выглядит как белый порошок без выраженного запаха. Геллановая камедь разлагается непосредственно при 150 градусах и проявляет хорошую стабильность, кислотостойкость, термостойкость, термическую обратимость, а также устойчивость к микробным и ферментативным воздействиям.

Геллановая камедь широко используется в пищевой промышленности в качестве желирующего агента, стабилизатора и загустителя благодаря своим уникальным свойствам. Геллановая камедь для продажи используется в широком спектре пищевых продуктов, включая десерты, напитки, молочные продукты и упакованные продукты. Ее часто используют в качестве замены другим желирующим агентам, например, полученным из животных источников, поскольку она подходит для веганов и имеет более однородную текстуру и срок годности.

Геллановая камедь производится путем ферментации бактерией Sphingomonas elodea. В процессе ферментации бактерии метаболизируют углеводы из источника углерода, такого как глюкоза, сахароза или лактоза, и преобразуют их в геллановую камедь. Конкретный процесс включает в себя выделение бактериями внеклеточных полисахаридов, которые затем собираются и обрабатываются для выделения геллановой камеди. После очистки геллановую камедь e418 обычно высушивают в порошкообразную форму для коммерческого использования. Таким образом, геллановую камедь по сути производят путем микробной ферментации углеводов бактериями Sphingomonas elodea.

1. Геллановая камедь для покрытия хлебобулочных изделий

Существует множество разновидностей покрытий или начинок для выпечки, таких как глазурь, поверхностные покрытия, декоративные покрытия, украшения для окантовки и глазури.

В прошлом для этих целей обычно использовали такие загустители и стабилизаторы, как желатин, аравийская камедь, камедь рожкового дерева, камедь астрагала, гуаровая камедь, пектин, агар и ксантановая камедь.

Заменяя композитомгеллановая камедьи другие стабилизаторы, использование желатина и других загустителей может быть значительно сокращено (до 2%). Кроме того, формуемость и стабильность превосходят другие загустители, с нормой использования всего 0.05% до 0.3%. Например, в ванильном фруктовом торте использование геллановой камеди составляет 0.3%, в то время как использование крахмала и агара составляет 3.0% и 1.2% соответственно. Использование каррагинана и крахмала составляет 0.4% и 1% соответственно, чтобы достичь похожей текстуры.

2. Геллановая камедь в напитках с фруктовой суспензией

Геллановая камедь в сочетании с другими пищевыми камедями может использоваться для приготовления невидимых напитков, желатинизированных газированных напитков, фруктовых освежающих напитков и т. д. Она также может использоваться для производства жемчужных гелевых зерен для производства фруктовых суспензионных напитков. Напитки, в первую очередь суспензированные с помощью геллановой камеди, не только демонстрируют идеальные суспензионные эффекты, но и демонстрируют сильную кислотостойкость и превосходную стабильность при хранении напитков, что является преимуществом, которым не обладают другие растительные коллоиды, используемые в качестве суспензионных агентов.

3. Геллановая камедь в кислотных жевательных конфетах

Порошок геллановой камеди может заменить желатин при изготовлении жевательных конфет. Геллановая камедь, как натуральный гидрофильный коллоид, не только отвечает концепции зеленого и здорового потребления, но и имеет очевидные преимущества с точки зрения вкуса и стоимости.

4. Геллановая камедь в соках и йогуртах

Геллановая камедь имеет широкий диапазон применения pH, особенно в кислых системах, она имеет существенные преимущества перед гуаровой камедью и каррагинаном, эффективно предотвращая осаждение и флокуляцию нерастворимых частиц, таких как мякоть в соках, поддерживая стабильность всей системы и обеспечивая превосходный вкус.

5. Геллановая камедь в соусах

Обычно пектин используется в качестве желирующего агента при изготовлении желе или джемов. Заменив пектин на геллановую камедь в качестве желирующего агента, можно не только уменьшить дозировку, но и улучшить текстуру и вкус. Например, для производства джема с низким содержанием твердых веществ в 38% дозировка геллановой камеди составляет приблизительно 0.2%, тогда как дозировка для низкометоксилированного пектина и каррагинана составляет 0.8% и 1% соответственно. Геллановую камедь также можно частично заменить камедь плодов рожкового дерева в карамельном соусе, что снижает себестоимость продукта.

Китай: В 1996 году Китай одобрил геллановую камедь в качестве пищевого загустителя и стабилизатора, который может использоваться в различных продуктах питания по мере необходимости для нормального производства. Текущий стандарт — «GB 25535-2010 Food Safety National Standard Food Additive Gellan gum».

Европа:В 1994 году Европейское сообщество официально включило геллановую камедь в список кодов безопасности пищевых продуктов (E-418).

Япония: В 1988 году Япония завершила токсикологические эксперименты с геллановой камедью и разрешила ее использование в пищевых продуктах.

Соединенные Штаты: Геллановая камедь была открыта в 1978 году, а в 1992 году она была быстро одобрена FDA США для использования в пищевых продуктах и ​​напитках. Помимо США, более десяти стран одобрили ее использование в качестве пищевой добавки.

Источник:

Геллановая камедь вырабатывается бактерией Sphingomonas elodea путем ферментации.

Ксантановая камедь вырабатывается бактерией Xanthomonas campestris путем ферментации углеводов.

Образование геля:

Геллановая камедь образует гели в присутствии двухвалентных катионов, таких как ионы кальция или магния.

Ксантановая камедь не образует гелей, а вместо этого загущает растворы, удерживая молекулы воды в своей молекулярной структуре.

Растворимость:

Геллановая камедь е418 растворяется как в горячей, так и в холодной воде, образуя высоковязкие растворы.

Ксантановая камедьтакже растворяется в воде, но в холодной воде образует вязкие растворы легче, чем в горячей.

Приложения:

Порошок геллановой камеди обычно используется в пищевых продуктах, требующих плотного геля, стабильности и прозрачности, таких как десерты, молочные продукты и напитки.

Ксантановая камедь находит применение в широком спектре пищевых продуктов в качестве загустителя, стабилизатора и эмульгатора, включая заправки для салатов, соусы и безглютеновую выпечку.

В целом, хотя и геллановая, и ксантановая камедь являются гидроколлоидами, используемыми в пищевой промышленности, они обладают разными функциональными возможностями и используются в различных областях.

Универсальность и функциональность геллановой камеди делают ее ценным ингредиентом в широком спектре пищевых продуктов, предлагая такие преимущества, как улучшенная текстура, стабильность и сенсорная привлекательность.

Группа CHEMSINO является крупнойКитайский поставщик пищевых добавоки ингредиенты, включая геллановую камедь e418. Мы поставляем продукцию из геллановой камеди для использования в пищевых продуктах и ​​напитках и имеем значительное присутствие на мировом рынке. Поэтому, если вы хотите купить геллановую камедь, свяжитесь с нами для получения подробных предложений и бесплатных образцов.